2013/11/8 18:45

很多人都聽說，煮綠豆時，綠色的清湯防暑清熱的作用最強，解重金屬毒的作用主要靠豆粒。中國農業大學食品學院以往的研究也發現，綠豆的防暑降溫作用主要存在于豆皮之中。但是，大家也有一個經驗，那就是綠豆湯很容易變顏色，開始煮出來的是碧綠的湯，一倒出來馬上就開始變色，從綠轉黃，然后變紅，最后呈現深紅色。即便用上加堿之類傳統“竅門”，大多數人煮出來的綠豆湯也不太美觀，顏色發暗，質地渾濁。

怎么煮綠豆湯才能不變紅呢？在我們實驗室做研究的過程中，意外地發現了煮綠豆湯不變紅的奧秘：

煮綠豆湯變色或不變色，關鍵在水質當中——如果用純凈水來煮綠豆湯，不僅倒出來的時候呈現碧綠顏色，放很久都不會變色，還是碧綠的。這一方面與水的酸堿度有關，一方面與其中的微量離子有關。北方的自來水是堿性水，煮綠豆湯之后變色特別快，倒出綠豆湯之后，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。

但是，用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只要略加一點檸檬汁或白醋調整酸堿度，就會好得多。關鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調到ph6就可以了。調好水，再煮綠豆清湯，就不易變色了。即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。

抗氧化能力測定表明，紅色的清湯抗氧化性質明顯低于綠色的清湯。顏色越紅的豆湯，抗氧化能力越低。加堿煮綠豆會降低  綠豆湯的抗氧化活性，同時也會嚴重破壞綠豆中本來豐富  的多種b族維生素。在綠豆湯中加少量一點鹽時，抗氧化性質略有提高。

煮綠豆湯的方法是先煮沸水，然后放入綠豆，繼續小火煮8-10分鐘。倒出清湯，用來進行測定。余下的豆子可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。

說了綠豆清湯，然后說說綠豆的基本營養價值。

1．綠豆蛋白質含量20%，是大米的3倍，而且其中蛋白質富含賴氨酸。綠豆蛋白還有與重金屬離子結合的特性，是它解毒功能的來源。綠豆清湯和綠豆沙均有健康價值，不能因為喝了湯就把豆子扔掉。

2．綠豆淀粉消化速度慢，血糖上升慢，無腹瀉、消化不良問題的糖尿病人適合用。此外，有動物實驗證明，綠豆淀粉有利于控制血脂。故高血脂病人夏天可以常吃綠豆粥、綠豆飯。

3．綠豆中b族維生素和鉀含量高。夏季出汗損失大量的鈉，從含食鹽的各種食物中即可補充；但損失的鉀和b族維生素，就可以從綠豆湯中來補充。夏天喝綠豆湯，補水解渴清熱除煩效果要比喝冰鎮甜飲料強得多。

最后贈給大家一個夏季健康飲料：蜂蜜黃豆綠豆漿

豆漿機1個，黃豆50克（浸泡8小時后用），綠豆50克，加純凈水1000毫升，在豆漿機中打勻成漿狀，加蜂蜜2勺調勻即可飲用。

有補充水分、蛋白質、淀粉 、b族維生素、鉀、鎂、膳食纖維、抗氧化物質等多種作用。適宜在天熱食欲不振飲食不足時飲用。不過，和綠豆湯一樣，什么食品都不宜過量，這個綠豆黃豆漿也一樣，喝兩杯就好啦。