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2012/2/7 12:39
專家解惑
炸薯片對幼兒、老人傷害最大
由于老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處于發(fā)育之中，解毒能力較差，這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，對健康危害最大?；加懈哐?、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人，必須拒絕炸薯片等香脆食品。
日常烹調(diào)中也存在著類似的“香脆隱患”。近年來餐館里熱門的一種菜肴，正是用馬鈴薯刨成細絲，油炸過加調(diào)味堆成高高的塔狀，本質(zhì)上和炸薯片并無二致。還有百姓傳統(tǒng)食用的“排叉”、馓子和小麻花等。
適量吃炸薯片不會影響健康
近期，國際上確實對以炸薯片為主的香脆食品有不少負面報道。其實2006年，衛(wèi)生部也已經(jīng)發(fā)布了公告警告，淀粉類食品在大于120℃的高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，可能會危害人體健康。建議公眾盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，以減少丙烯酰胺的攝入。
不過，消費者沒必要談?wù)ㄊ砥?。西方國家許多人天天都會吃這種食品，而中國消費者的炸薯片消費相對要低許多。
吃某種食物而導致疾病，關(guān)鍵要看攝入量。以實驗為例，按照1千克體重攝入2毫克的比例，持續(xù)給老鼠喂食丙烯酰胺，結(jié)果老鼠相繼患上了肺癌或乳腺癌。將這一比例換算到人的身上，假設(shè)體重60千克，相當于每天攝入120毫克的丙烯酰胺，而檢驗中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺成分最多的薯片，1千克中約含有3.5毫克，換句話說，每天連續(xù)吃34千克的薯片就會達到這一致癌臨界點。市面上銷售的薯片大多在每袋100克左右，也就是說每天吃上340袋薯片，才能說十有八九會患癌癥。事實上沒有人會如此吃法的。
炸薯片的前世今生
土豆在歐美享有“第二面包”的稱號。中醫(yī)認為土豆具有健脾和胃、通利大便的功效，土豆富含膳食纖維，是理想的減肥食品;土豆富含鉀元素，可以降低中風發(fā)病率。然而，土豆油炸后性質(zhì)徹底改變。高溫油炸破壞了土豆的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，讓它從健康食物變成垃圾食物，一包當零嘴的小薯條熱量為 263卡，中薯條為479卡，大薯條為605卡。而正餐漢堡熱量也不過在248卡到526卡之間。油炸薯片、復合薯片、速凍薯條是目前市場上最主要的三種馬鈴薯休閑食品。全球油炸薯片的年銷售額已突破200億美元。
全球?qū)φㄊ砥认愦嗍称氛fNO！
英國：為校餐設(shè)定新標準
英國政府規(guī)定：炸薯片等垃圾食品被禁止在午餐中食用。任何油炸食品的提供每周不超過兩份。
英國食品標準署統(tǒng)計，食品廠商每年花在“垃圾食品”上的廣告費達2.85億英鎊?？觳蛷V告的“品牌效應(yīng)”嚴重影響兒童飲食嗜好，造成孩子偏食。許多父母說，教育孩子100遍：不要吃“垃圾食品”，也不如足球明星在炸薯片的廣告中一句“味道好極了”作用大。為了防止兒童肥胖在英國蔓延，2004年11月 15日，英國政府發(fā)布了《公共衛(wèi)生白皮書》，禁止電視臺在晚上6時到9時的黃金時段，播放“垃圾食品”的廣告。
不到一年，英國香脆食品的銷售額已明顯降低，人們用干果、堅果或谷物等取而代之。
美國：要求標注“致癌”警告
美國加利福尼亞州總檢察長比爾·洛克耶爾（Bill Lockyer）對超過十家的著名連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強制它們用警告性標簽標明其炸薯條、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。這是美國檢察機關(guān)首次就炸薯條含致癌物問題提起訴訟。
據(jù)美國法律，企業(yè)必須向公眾“清楚而合理地”標明其產(chǎn)品中潛在的危險物質(zhì)。洛克耶爾強調(diào)，他并不是鼓動人們不吃炸薯條，因為炸薯條的誘惑“很難拒絕”，但消費者有權(quán)知道他們所吃的炸薯條中有超量的致癌物質(zhì)。
起訴狀直指丙烯酰胺。他們稱，科學證明，高含量的丙烯酰胺能使實驗動物患生殖系統(tǒng)癌癥。1990年起，加州法律將它列入致癌物之列。2002年，瑞典科學家證實，土豆等富含淀粉的食物在高溫烹炸下會產(chǎn)生過量丙烯酰胺。但大多數(shù)美國人仍酷愛炸薯條、薯片，對這些信息不一定了解。
洛克耶爾援引加州環(huán)境健康危害評估辦公室的數(shù)據(jù)指出，快餐店的法式炸薯條中丙烯酰胺的含量，平均達到法律要求必須提出警告含量的125倍;而超市中銷售的薯片中的丙烯酰胺含量，是警告含量的75倍。
WHO和食品農(nóng)業(yè)組織在2002年的專家會議上曾指出：動物試驗顯示，丙烯酰胺是致癌物質(zhì)。雖然還未有證據(jù)證明該物質(zhì)會導致人類癌癥，但眾所周知的是會損害人類神經(jīng)系統(tǒng)。
美國《國際癌癥雜志》的報道指出，高含量丙烯酰胺有致癌危險。
美國食品和藥物管理局（FDA）已經(jīng)介入此事，對食品中的該化學物質(zhì)進行檢測。
香港：103種薯片、薯條等小食品均發(fā)現(xiàn)含致癌物質(zhì)
香港消委會與食物安全中心測試了103種煎、炸、烤小食品及10個烘焙制造的飲料，發(fā)現(xiàn)所有樣本都不同程度含有致癌物——丙烯酰胺。當中以薯片、薯條、脆片、餅干和芋頭等食物含量較高。香港大型學校小食部供貨商“維他天地”推出新政策，在其提供服務(wù)的300間學?！敖^”出售薯片、蝦條等不健康零食。