2012/2/7 12:00

您經常光顧的街角那家面包師自己開的小點心店能供應各種花樣的面包及點心嗎？他做的那些面包有著悅耳的名目諸如什么味道鮮美增強體質，有助于慢跑、登山或者歷險等等嗎？小店的墻上是不是張貼著花花綠綠的招貼畫在為那些特效面包做著廣告？是否在貨架上立著小牌子寫著“獨家制作”？滿小屋飄著的是新鮮小圓面包的芳香而不是面包酵母的味道？——如果您對其中的幾個問題都回答了“是，沒錯”，那么有98%的可能，您所鐘愛的面包師也只是依靠現成的面包混合粉，再加上酵母和水，攪拌攪拌，送入烤箱里，然后就生產出所謂的“獨家產品”。

俗話說得好：怎么方便怎么來。誰又會責怪那些面包師，責怪他們追求輕松勞動的權利呢？然而，這個前進的步伐是不是邁得有點過大了？嘲諷者們都在說，現今在烘烤作坊里所要求完成的事，連一只猴子都能辦到，只要它稍微經過訓練，再得到點信心鼓勵。學徒們也有點摸不著頭腦，既然只需輕輕撕開袋口就可以大功告成，這么一件簡單的事，卻還需要學上三年？現成的面包混合粉由于添加了各種精制的化學制品，使烤面包的手藝變得如此簡單易學，幾乎就不再需要講究嫻熟的手工技藝，更談不上強調什么手感和經驗了。

需要強調的是，這種方便是烘烤食品工業的化學家們帶來的。他們為烘烤作坊培養了許多小助手：乳化劑有助于面團軟和；磷酸鹽能調節發酵面團中微孔的大小；著色劑使顏色淺的面粉看上去更像麥麩皮的顏色；化棕劑則令面包松脆可口；最后別忘了還有香精，就好像是對烘烤作坊施了魔法，能讓滿屋飄香，令人垂涎。消費者知道這些嗎？

在面包廠里又是另外一回事。您肯定難以相信，工業化批量生產出來的面包還好一些，至少在成分方面，它們含有較少的烘烤劑和配料添加劑。因為依據食品法的規定，所有工業化產品在進入市場前必須要有包裝，而在包裝上必須注明產品成分。盡管不必對所有的成分一一列舉，尤其是那幾種常用的使加工過程簡易的成分，但是成分標識還是起了積極的“市場導向”作用。為了避免消費者由于某種添加物質而拒絕整個產品，為了討好消費者，面包廠就會放棄該種添加劑或千方百計地尋找替代品，并調整他們的產品成分表。

與小作坊相比，面包廠得益于批量生產帶來的好處，他們不必使用這樣或者那樣的烘烤劑。因為小面包坊的烘烤條件千差萬別，面包師們不得不考慮面團每次的具體加工條件，然后個別處理；而面包廠的師傅們只需簡單地把面團往工業化的烘烤傳送帶上一放，根本就不用依靠太多的“外援”。而且傳統經典的辦法(例如使用面肥)往往是最經濟的，因而迫于競爭壓力，他們寧可使用老辦法來發酵面團，也不想因為購買烘烤劑而增加成本。因為面包廠還得用低于零售價的價格向零售商批發它們的產品，所以不得不算計，怎樣才能比直接零售的面包師們更經濟地開展生產。

當然，您就不要指望能從機械化的面包廠里獲得“經典傳統”的手工烤制面包。但是，平均來看，這類產品含有的化學物質往往比“從街頭小面包師那里”買到的更少些。然而，如果您一定堅持要“純正的”手工制作，那您恐怕只能是海底撈針般地去尋找了。