2012/2/7 11:58

我國古代膳食，就是四季五補的理論。中醫講究“陰陽”、“五行”，十分重視氣候變化對人體的關系。按季節分為春、夏、秋、冬，但由于季節較長的是夏天，故在夏天至秋天之間，劃出了長夏這一時節，從而就有了四季五補之說。

具體說，木、火、土、金、水就是春、夏、長夏、秋、冬的季節，這樣形成了四季五補與五行和肝、心、脾、肺、腎五臟的關系。古人用這一理論指導人們膳食的原則。我國元代，忽思慧撰寫《飲膳正要》一書中說：“春氣溫宜食麥以涼之，不可一于溫也，禁溫飲食及熱衣服。夏氣熱，宜食菽（綠豆）以寒之，不可一于熱也，禁溫飲食，飽食，濕地濡衣服。秋氣燥，宜食麻（芝麻）以潤其燥，禁寒飲食，寒衣服。冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒，禁熱飲食，溫炙衣服。” 忽思慧對于春、夏、秋、冬四季所宜食用的食物講得十分清楚，為四季五補理論奠定了基礎。

夏日炎熱，人體喜涼，五臟屬心，稱為清補，宜食用綠豆粥、解暑益氣湯、銀花露等。長夏。氣候潮濕，天氣由熱轉涼，五臟屬脾，稱為淡補，宜食用蟲草鴨子、苡仁肘子、茯苓包子、三蛇酒等。秋天氣候涼爽，五臟屬肺，稱為平補、宜食用參麥團魚，二仁全鴨等。冬天，氣候寒冷，陽氣深藏，五臟屬腎，寒邪易傷腎陽，此時中老年人最宜滋補，宜食用雙鞭壯陽湯、龍馬童子雞、附片羊肉湯、乾坤狗肉等。另外，還有四季皆宜的飲膳，如豆蔻饅頭、茯苓包子、人參湯元、銀耳羹、十全大補湯、健脾抄手、銀耳鴿蛋、粳米粥等。

只要我們遵照四季五補的理論，來指導人們食用飲膳，就會起到保健強身、防病治病、延年益壽的作用。

一、四季施膳

我國最早的一部醫書《黃帝內經》中，已經認識到人與自然界的密切關系。如《素問•四氣調神大論》說：“夫四時陰陽者，萬物之根本也。”人類為了適應自然的變化，必須“順四時而適寒暑”，因此，人們既要掌握自然變化規律，又要主動地適應自然變化的特點。《素問•移精變氣論》指出：“動作以避寒，陰居以避暑。”《素問•四氣調神大論》指出“春夏養陽，秋冬養陰”的四時順養原則。因此，人們在飲膳方面，也必須適應這一變化規律。

唐代醫家孫思邈非常重視食療、食養，他說：“安身之本，必須于食，……。”“不知食宜者，不足以全生。”陳紀元:：“百病橫夭，多由飲食。飲食之患，過于聲色。”聲色可絕之逾年。

春天，萬物生長向上，五臟屬肝，正需補肝，稱為升補，宜飲食不可廢之一日。為益亦多，為患亦切。這就充分說明飲食有節，可增壽延年；飲食不節，則招災致禍。漢代張仲景明示：“服食節其冷熱苦酸辛甘。”也就是說，由于四季氣候的不同，因此對選擇食物冷熱苦酸辛甘也各異。

陳直根據“主身者神，養氣者精，益精者氣，資氣者食”的認識，以及五味分別主于五臟的理論，指出了“當春之時，其飲食之味，宜減酸增甘，以養脾氣”；“當夏之時，宜減苦增辛，以養肺氣”；“當秋之時，其飲食之味，宜減辛增酸，以養肝氣”；“當冬之時，其飲食之味宜減咸而增苦，以養心氣。”陳氏認為，根據四時季節，進補其味，即不使當旺之氣過于亢盛，又不使所克之氣有所傷伐。

劉完素還提出了以臊焦香腥腐五氣助其所克之氣。他說：“是以圣人春木旺以膏香助脾；夏火旺以膏腥助肺；金用事，膳膏臊以助肝，水用事，膳膏顫以助心；所謂因其不勝而助之也。”劉氏的這一理論，對四季施膳奠定了理論基礎。

二、五宜與五味

我們的祖先在長期的生活實踐中，深刻地認識到人們所食用的食物，與五臟有著密切的關系，有五味歸五臟之說。《黃帝內經》說：“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾”。這是古人對食物的性味所歸納出的五臟。因此，人們在不同的季節，要選用不同的食物，制作飲膳。另外，對不同疾病患者，所食用的飲膳也有不同。如“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、狗肉、李子、韭菜等皆酸。肺色白，宜食苦，麥、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黃，宜食咸，大豆、栗皆咸。”由此可見，藥膳的組合，五味與五臟之間的關系是非常密切的。

飲食五味如有太過或不及，必然會造成臟腑陰陽的偏盛偏衰，而產生疾病。因此，利用五味之偏，以調整臟腑之間的偏性，如用辛味藥物食物配制成的藥膳，可以散肺氣之郁；甘味藥物、食物制成的藥膳，可以補脾胃之虛。因此，五味調和的藥膳，五臟才可得以補養。《素問•臟氣法時論》說：“五谷為養，五果為助。五蓄為宜，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。這里說的五谷，是指麻、麥、秫米、稻、豆等糧食；五菜是指韭、薤、葵、蔥、藿等蔬菜；五蓄是指狗肉、羊肉、牛肉、雞肉、豬肉等肉類。因此，人們四季所使用的主食、副食，都是利用以上谷物、肉類、蔬菜、水果配制而成。

《素問•生氣通天論》說：“是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹慎如法，長有天命。”飲食的重要作用，在于“谷不入，半日則氣衰，一日則氣少矣”。

人們四季進食飲膳時，要注意飲食有節，才能收到較好的效果，否則還會帶來一些副作用；若飲食失節，嚴重者還會出現喪生的事故。《素問•痹論》說：“高粱之變，足生大丁。”《素問•五臟生成篇》說：“多食咸，則脈凝泣而變色。”因此，在用飲膳時，一定要根據自己身體的狀況、氣候變化情況、食物的性味等，加以選擇食用，才能收到較好的功效。

三、四季對食物的選擇

春夏秋冬是自然界出現的現象。就其氣候而論，春天溫和，夏天炎熱，秋天干燥、冬天寒冷。人們所需的營養，就必須適應自然界的這一規律，去選擇食物和藥物，如果選擇食用的食物和藥物不當，人體陰陽就不平衡，就會生病。例如，夏天天氣炎熱，人體喜涼，肉食用鹿肉、狗肉，那么就會出現熱癥。反之，冬天天氣寒冷，人體喜熱，若食用寒冷的食物，如牡蠣肉、團魚肉，那么就會出現寒癥。所以，人們對食物的選擇應注意它的性味，合理地食用。

溫熱的食物：

有狗肉、牛肉、雞肉、龜肉、羊肉、雀肉、蝦肉、白花蛇肉、烏梢蛇肉等；黃豆、蠶豆、刀豆、淡菜、胡蘿卜、蔥、蒜、椒、韭菜、芥菜、油菜、香菜、胡椒等；紅塘、糯米、面粉、羊乳等。

寒涼的食物：

有豬肉、團魚肉、牡蠣肉、鴨肉、兔肉、鵝肉等；菠菜、白菜、豆芽菜、芹菜、冬莧菜、、竹筍、黃瓜、苦瓜、茄子、冬瓜、紫菜等；梨、西瓜、柑、橙、柚、柿子、大麥、小麥、綠豆、小米、白砂糖、牛乳、生蜂蜜等。

平性的食物：

有鯉魚肉、墨魚肉；赤小豆、黑豆、豇豆、四季豆、絲瓜、木耳、百合、蓮子、大棗、花菜、土豆、黃花、鴨蛋、杏仁、葡萄、桃子、無花果等。

就其根據四季服用飲膳食物來說，也是有要求的。

春天食用的飲膳菜肴：

有清炒竹筍、拌蝦仁萵苣、玫瑰花烤羊心、首烏肝片、丁香鴨、果仁排骨、蓮子豬肚、泥鰍豆腐、川貝雪梨等。

夏天宜食的飲膳菜肴：

有荷葉鳳脯、參麥團魚、銀杏蒸雞、天麻魚頭、蟲草鵪鶉、荷葉粉蒸雞、參花鴨條、砂仁鯽魚、大蒜燒茄、翠皮爆鱔魚等。

秋天宜食的飲膳菜肴：

有雪花雞湯、黃芪猴頭湯、淮藥芝麻酥等。

冬天宜食的飲膳菜肴：

有雙鞭壯陽湯、杞鞭湯、十全大補湯、鹿鞭壯陽湯、烏雞白鳳湯、當歸生姜羊肉湯、乾坤蒸狗、參杞羊頭、桃杞雞卷、芝麻兔、核桃仁炒韭菜等。

唐代名醫孫思邈認為，人們應根據不同季節服用不同藥物，他指出春季宜服小續命湯，夏季宜服腎蠣湯，秋季宜服黃芪湯，冬季宜服保健藥酒。孫氏《千金要方•服食法》中說：“終身常爾，則百病不生矣。”

綜上所述，在不同的季節里，人們選擇服食不同的食物、藥膳菜肴、藥物是十分重要的，才會達到強身健體、防病治療、延年益壽的目的。