2012/2/7 12:11

第2招 最IN熟度 領略牛排菁華風味

三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指名“全熟”的牛排吧……如果你也這麼想，那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。

真正合格的三分熟高級牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀，切開的也不會是觸目驚心的豔紅生肉，而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質，叉入口中，只待輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜馀香。這樣，才是“三分熟”。

如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉還乾澀難當，所以一般專業大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同，各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼與紐約客，四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟;牛小排，全熟。

點用的術語，Raw 幾乎生的(但絕不會是全生的，而是外熟內溫)， Rare 三分熟，Medium-rare 三至四分熟，Medium 五分熟，Medium-well 七至八分熟，Well-done 全熟。除非是熟稔的店家，不然建議先選擇較生的熟度，等送上桌來，不滿意再請師傅加熟。不過遇上真敢點 Raw 或 Rare 的食客，廚師也會有點怕怕，因把肉弄熟很簡單，但要煎烤到恰恰好的半生熟，還真是經驗技術的挑戰哩。