2012/2/7 12:04

趙霖：大家到晚上吃飯一定要注意，晚上少吃一口舒服一宿，保持饑餓乃生百病，現在為什么這么多人肥胖啊，就是好多人晚上出去應酬，喝一肚子酒，吃一肚子飯，回家就睡，吃了就睡，大家說這是誰的生活，這是豬的生活啊。你能不胖嗎，對不對？所以大家一定要注意

晚飯，你哪怕去應酬，你都要想辦法少吃，怎么少吃呢？就是飯前喝湯，我們有一句話叫飯前喝湯，苗條健康。就是你在吃飯之前喝一小碗的那個湯，不是水啊，你喝完那個湯以后，大概能夠控制住1/3的進食量。

阿丘：這蘑菇呢，也挺好啊。

趙霖：我有一句話叫做，吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿不如吃一條腿的，這個一條腿的蘑菇里面。根據世界上最新的研究，96%的這個就是菌類，都有抗腫瘤的作用，所以這個蘑菇是一個很健康的食物。

阿丘：蘑菇。

張泉靈：咱們真的做飯的時候，他還有一個講究，就是量，哪些我應該吃多少，這個搭配的量。

阿丘：食物正確的搭配。

趙霖：這個SRAS期間，我和那個，就是我們國家勞動和社會保障部，廚師培訓中心的主任

我們編了一本書《68個平衡食譜》，這每一個食譜，他都全部做了量化的測定，但是在SRAS期間我們就發現，我們過去飯店提供的菜，往往都是肉多菜少，那么通過SRAS，我們就認識到這樣的菜不平衡，所以就都把它改成比例是三份菜一份肉，四份菜一份肉，而且呢侯瑞同志呢，他在這個里邊做了非常詳細的每一道菜的定量的測試。為什么編這本書呢？因為我們很多人就發現，酸性體質的人特別容易得病，所以如果我們平時都是高量厚味，都是雞鴨

全是吃酸性的食物，你最后就會變成酸性體質，這就是一個不健康的體質，如果你平時搭配的平衡。你有很多的蔬菜和水果，還有薯類，你就是個堿性體質，就是相對比較健康的體質，就可以預防得病。這是美國農業部1992年，他公布了這樣一個金字塔，通過了四年的努力到1996年又通過大量的驗證，又證明這個是正確的，就是他的底座是什么呢，是五谷雜糧和薯類，倒數第二層是蔬菜水果平分秋色，倒數第三層的一半是乳制品，包括了奶、酸奶、奶酪等等，另一半是肉、禽、魚、肝、干豆類，蛋以及堅果類，頂層是油、鹽、糖，你們說這是美國飯嗎，所以這個結果實際上是一個，以中國為代表的東方膳食結構的翻版，所以美國人吃了二百年才明白，要吃中國菜。

阿丘：好。在目前中國人在吃的問題上，這個結構上是有問題的，是吧？

張泉靈：對，其實在我們這個社會當中，有很多的人在吃方面存在著困惑，比如說我就有困惑。我有一個兒子，我這兒子吧，啥都好，但是他就最喜歡吃那個什么炸雞了，漢堡包了，改都改不過來，愁死我了。

阿丘：我要吃薯條、炸雞、漢堡包。

張泉靈：咱中午吃的不就是這個嗎？晚飯咱改改，咱就不吃這個了。

阿丘：我還想吃薯條、炸雞、漢堡包。

張泉靈：你看這個漢堡包，它就是一個美國式的肉夾饃嘛，它沒什么好吃的吧。

阿丘：我就想吃薯條、炸雞、漢堡包。

張泉靈：我，我實在沒折了。您看啊，我也不知道怎么回事，這東西吧，我覺得特難吃，他為什么就天天愛吃呢。

趙霖：為什么這孩子他死活要吃這個洋快餐，就是因為洋快餐具有強烈的成癮性，洋快餐吃了以后，它對抗我們體內一個激素叫瘦素，這個瘦素是操縱著我們的飲食行為的，正因為它對抗瘦素，所以使得吃的人他不能控制進食量，這個孩子只要吃了一次，他肯定要吃第二次，所以這就是洋快餐一個很致命的問題。

張泉靈：那您的意思是一次都不能讓他吃。

趙霖：我是這么認為，就加拿大的研究發現，洋快餐可以損害兒童，他的幼小的腦神經的通道，對智力造成永久性的傷害，我現在在北京看到很多肥胖的孩子，我就想哭，因為我沒有能力幫助他，洋快餐在國際上，營銷學里有兩個詞，垃圾食品和能量炸彈，為什么叫能量炸彈呢，就這個食物它三高三低，高蛋白、高脂肪、高熱量，低膳食纖維、低維生素、低礦物質，那么你吃一頓洋快餐，你獲得的熱量，就是你一天需要熱量的下限，所以叫能量炸彈。所以你可以想像如果你們家的孩子，天天在那兒吃炸彈，這孩子能好嗎？北京現在你們知道多少孩子肥胖嗎？現在北京40%的兒童肥胖，洋快餐功不可沒啊。

張泉靈：但是它有一點好。它比較干凈，我有證據，我拿給您看。這是我專門研究過的，您看這是我們一塊傳統的桃酥，我拿一紙巾捏著它，你看，你看。

阿丘：油。

張泉靈：油吧，油吧，這油吃多了不好。你別看這炸雞拿油炸的。

阿丘：沒多少油。

張泉靈：還可以。所以我覺得吧。

趙霖：你知道為什么吧，就是說我們東西方飲食文化的差異，使得我們中國人民對于這種氫化油，和反式脂肪酸就沒有概念

張泉靈：啥叫什么反式脂肪酸？

趙霖：就是說啊炸薯條，他用的油是什么油呢，是氫化油，就是起酥油，這個油怎么做的呢

就是把這個普通的植物油加清，飽和，變成了所謂的氫化油，所以它就不容易氧化，它不會哈了，它有很好的風味。那么這個油里邊呢，最高的可以含到38%的反式脂肪酸，這個反式脂肪酸是自然界不存在的，就由于這種工業文明這種方法制造出來的，普通的脂肪到我們體內，大概七天就可以代謝了，反式脂肪酸代謝的時間是五十一天。所以從去年開始，美國的肯德基就全面禁用了氫化油，美國五千五百家肯德基店全部禁用了。

張泉靈：那咱們這兒呢？

趙霖：咱們這兒還不承認有呢。那么紐約最近剛剛通過法律，紐約的幾萬家飯店，全部禁止含有反式脂肪酸的油，而且美國丹麥、加拿大都對反式脂肪酸，給予了非常嚴格的限制，現在我們還有一個大的問題，面臨的反式脂肪酸是什么呢，就是蛋糕。我到北京很多蛋糕店去過，我就問，我說小姐您用的是什么油啊？奶油啊。我說能讓我看看嗎？啪，拿出來一看，植物奶油。

張泉靈：植物的不比動物的好嗎？

趙霖：植物奶油就是氫化油，植物奶油就含有反式脂肪酸，所以幸虧咱們一年才過一次生日，否則你天天吃這玩意，你要吃多少反式脂肪酸？

阿丘：咱們市場上有沒有賣這個氫化油的。

張泉靈：有。

趙霖：有的賣。

張泉靈：超市里都有。

趙霖：植物黃油，植物奶油。

張泉靈：我一直以為那東西比動物黃油好。

阿丘：好。