2012/2/7 11:53

巧克力愛好者們不必為自己的這一小小的愛好而擔(dān)驚受怕。由意大利和英國科學(xué)家組成的一個(gè)小組最近發(fā)現(xiàn)，適量吃些巧克力對健康有益。

巧克力研究新發(fā)現(xiàn)

在近500年的歷史中，沒有一種食物能像巧克力這樣如此迅速而決定性地征服了全世界各個(gè)角落的各類人群。“你不能拒絕巧克力，就像你不能拒絕愛情”，一部電影里漂亮的女主角驕傲地向全世界宣稱。在那部電影里，巧克力被描述為可以改變命運(yùn)的魔力糖果。如果你懷疑這種魔力純屬虛構(gòu)，來自著名的英國《自然》雜志上的一篇科學(xué)論文可能更有說服力。

在2003年8月底出版的《自然》上，由意大利與英國科學(xué)家組成的一個(gè)研究小組報(bào)告了他們的研究成果：適量吃黑巧克力(沒有添加奶油的巧克力，又稱苦巧克力)可以增加血液中的抗氧化物質(zhì)，防止發(fā)生心臟病。研究者征集12位健康志愿者進(jìn)行此項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，其中包含7名女性與5名男性，平均年齡32.2歲，平均體重65.8公斤，均為不抽煙者，血脂量正常，且在試驗(yàn)期間未使用任何藥物或各種維生素產(chǎn)品。12個(gè)志愿者分成3組，一組單吃100克的黑巧克力，一組吃200克奶油巧克力(白巧克力)，另一組吃100克黑巧克力外加200毫升的全脂牛奶。一小時(shí)之后，檢測血漿總抗氧化能力。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，食用100克黑巧克力組血漿總抗氧化能力增加了近20%；而并食牛奶組或食用牛奶巧克力組其血漿總抗氧化能力未有明顯變化。研究者認(rèn)為：巧克力中的黃酮類(flavonoids)，特別是一種名為表兒茶素(epicatechin)的物質(zhì)，為巧克力具抗氧化能力的最主要原因。

巧克力的甜蜜傳說

巧克力的原料最初來源于拉丁美洲，那里的熱帶雨林中長滿了郁郁蔥蔥的野生可可樹，樹上結(jié)滿了果實(shí)可可豆。這些豆子經(jīng)數(shù)日發(fā)酵后，加以水洗、干燥、焙炒，壓碎除去外殼及胚芽部，剩胚乳部，將胚乳部或全部利用或壓去可可脂，最后磨成細(xì)粉，就是可可粉；將可可粉加熱溶解，加入砂糖、奶粉(全脂或脫脂)、乳化劑等，經(jīng)過攪拌混合、磨細(xì)、精鏈等加工過程，得到液體巧克力，再加以調(diào)溫、成型、冷卻之步驟，所得到的就是巧克力。

3000多年前，拉丁美洲印第安人就已開始用可可豆制作飲料。哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，于1502年首次將可可豆帶回西班牙。此后，歐洲殖民者在侵略掠奪拉丁美洲的同時(shí)，也對可可發(fā)生了極大興趣。1516年，西班牙殖民軍統(tǒng)帥費(fèi)爾南德·高爾斯在寫給西班牙國王的報(bào)告中說：“在墨西哥廣大地區(qū)出產(chǎn)一種可可豆，誰要是喝上一杯這種飲料，就足以使人在全天的行軍中精神飽滿。”他還奉獻(xiàn)給國王一盒精制的可可粉。國王特地為品嘗可可舉行了一次盛大宴會(huì)，但與會(huì)的人一致認(rèn)為這種“苦水”難以下咽。

1519年，另一位西班牙冒險(xiǎn)家科爾特斯在墨西哥阿茲臺(tái)克印第安人統(tǒng)治者蒙提祖驪的宮中喝到一種稱為“Xocoatyl”的苦味飲料，這是一種用可可豆與草藥、香料、玉米等攪拌起泡的混合飲料。在印第安語中“Xoco”是泡沫，“Atyl”是水。巧克力的英文名字“Chocolate”就是由此演變而來的。后來，科爾特斯將這種飲料帶回西班牙，西班牙人發(fā)現(xiàn)這種飲料加入糖、香草和肉桂后味道很好。這是歐洲的第一個(gè)可可飲料配方，西班牙人很珍視這個(gè)配方，保密了近百年。直到1606年，意大利人卡爾雷迪才將制作巧克力飲料的秘方帶到了意大利，隨后又轉(zhuǎn)入了法國、英國。到了17世紀(jì)中葉，巧克力飲料在法國和英國已頗為流行，只是價(jià)格相當(dāng)昂貴，只有有錢人才喝得起。

1765年，在北美馬薩諸塞州的多爾切斯·貝克博士辦起了第一個(gè)用可可豆生產(chǎn)巧克力粉的工廠。1819年，瑞士23歲的卡耶爾制造出第一塊巧克力糖。從此，巧克力就不再單純是作為一種飲料，而且成為糖果和點(diǎn)心了。1828年，荷蘭人馮·霍滕將可可漿脫去可可脂，第一次制出速溶可可粉。同時(shí)，用可可粉加入可可脂制作巧克力，也比原先直接用可可豆質(zhì)量好得多。霍滕的發(fā)明徹底改變了可可和巧克力工業(yè)的面貌。今天，霍滕的方法仍在沿用。1847年，英國的弗賴伊父子公司在可可粉中加糖和可可脂，并用模子將它們成型為巧克力塊，制出了我們今天所吃的巧克力糖。另外一次突破發(fā)生在1876年，當(dāng)時(shí)，瑞士的丹尼爾·彼德在巧克力中加入了牛奶，第一次制出固體牛奶巧克力，成為現(xiàn)代巧克力的雛形。
巧克力的情色文化

巧克力自問世以來，一直是世界上最上乘的甜點(diǎn)，在歐美尤其受歡迎。無論男女老少，喜食者不知其數(shù)。是什么原因讓眾多食客趨之若鶩呢？

首先是巧克力固有的獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)過發(fā)酵、干燥和焙炒之后的可可豆，會(huì)產(chǎn)生濃郁而獨(dú)特的香味，這種天然香氣正是構(gòu)成巧克力的主題。可可中含有可可堿和咖啡堿，會(huì)帶來令人愉快的苦味，可可中的單寧質(zhì)有淡淡的澀味，可可中還帶有少量的有機(jī)酸，可可脂能產(chǎn)生肥腴滑爽的味感。可可的苦、澀、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經(jīng)過精湛的加工工藝，使巧克力不僅保持了可可特有的滋味而且令它更加諧調(diào)、愉悅和可口。一塊精制的巧克力，細(xì)膩、滑潤，唇齒舌間，余香漂渺，讓你回味無窮。

巧克力不僅具有美妙的味道，更因其本身代表的一種特殊的文化而受人青睞。在國外，巧克力被稱為“愛情巧克力”，和玫瑰花相配是情人節(jié)最好的禮物。喜慶日、節(jié)假日為親朋好友送上一份精美的巧克力，就是送上一份深入肺腑的絲絲暖意。這份濃濃之情，體現(xiàn)了人的品位和真意。

正如中國人有茶文化一樣，外國人也有他們的巧克力文化。在歐洲各城市的街頭，走上幾步便會(huì)見到一個(gè)巧克力屋。屋主人穿著傳統(tǒng)的服裝，用古老的研磨機(jī)制作各式各樣的巧克力及巧克力飲品。在德國科隆的萊茵河邊上，還有世界上惟一一家巧克力博物館———美可馨博物館。置身于其中，你不但能對巧克力的歷史、制作有詳盡的了解，而且，博物館內(nèi)的小型巧克力加工機(jī)生產(chǎn)的新鮮巧克力能讓你一飽口福。法國人也愛吃巧克力，巴黎、里昂都有不少專賣手工巧克力的老店。而巴黎這個(gè)美食之城，在巧克力的發(fā)展上，也如同其在美食領(lǐng)域的成就一樣獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。目前，世界人均巧克力消耗量最多的是瑞士，每人一年要吃10千克巧克力。就是在日本，平均每人一年也要吃1千克巧克力。目前我國巧克力生產(chǎn)能力超過10萬噸，但實(shí)際生產(chǎn)量不足6萬噸，人均年消費(fèi)不足50克，不及西方國家平均消費(fèi)水平的1%。

甜蜜的保健食品

巧克力是美味的食品，但卻容易引起許多人的恐懼，在過去很長一段時(shí)間里，巧克力因其脂肪高、熱量高而被列為一種可引起肥胖、高血壓、心臟病的罪魁禍?zhǔn)住Ｆ鋵?shí)，這完全是人們對巧克力的誤解。

巧克力的主要成分是脂肪和糖，過量吃固然會(huì)使人發(fā)胖。但巧克力并不是造成肥胖的主要原因。瑞士是巧克力消耗量最多的國家，每人每年要吃掉10千克巧克力，而肥胖率卻是世界最低的幾個(gè)國家之一。

巧克力中含有那么多脂肪，是否會(huì)造成血管堵塞，引發(fā)心臟病呢？巧克力中60%的脂肪都是飽和脂肪，吃巧克力時(shí)確實(shí)是把他們都吞進(jìn)去了，但并沒有多大害處。哈佛大學(xué)做的研究發(fā)現(xiàn)，每周吃三四次巧克力的女性比很少吃巧克力的女性更不易患心臟病。美國賓夕法尼亞州立大學(xué)的研究人員進(jìn)行了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，讓42名健康男性每天食用46克牛奶巧克力，20天后經(jīng)測試發(fā)現(xiàn)，巧克力對血總膽固醇和低密度脂蛋白水平均無影響，卻能顯著升高對心血管系統(tǒng)有益的高密度脂蛋白水平。

巧克力中含的糖對人體有害嗎？如果食用過量，的確是有害的，但會(huì)使人血壓升高的糖分指數(shù)在巧克力中非常低，和燕麥粥所含的糖分指數(shù)大約相當(dāng)。巧克力中的咖啡因又怎樣呢？一整塊黑巧克力中含有10到30毫克咖啡因，而一杯咖啡中含有100毫克的咖啡因。

在人們的日常飲食方式中，人體對食品中宏量營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的需求是大量的，它為人體提供能量來源并保持身體各組織間的正常工作。根據(jù)推薦的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(RDI)，正常人每人每天宏量營養(yǎng)素的推薦攝入量為：蛋白質(zhì)為總能量的10%15%，約為75克90克；脂肪為總能量的20%30%；碳水化合物為總能量的55%65%，每天應(yīng)至少攝入50克；而一塊44克重的黑巧克力中含蛋白質(zhì)1.85克，脂肪13.2克和碳水化合物27.76克。此外，約占人體重量4%5%的20種常量元素中，鈣、磷、鎂、鉀、鈉每日的需要量都在100毫克以上。一塊44克重的黑巧克力中含鈣14.08毫克、磷58.08毫克、鎂50.6毫克、鉀160.60毫克、鈉4.84毫克，所以巧克力能夠補(bǔ)充人體每天對于多種營養(yǎng)素的需求。

生產(chǎn)巧克力的可可粉含有一種名叫“黃烷醇”(flavanols)的抗氧化劑，它們被認(rèn)為對人體具有防止心臟病和抗癌作用。雖然在紅葡萄酒、水果、蔬菜以及茶葉當(dāng)中都含有這種物質(zhì)，但科學(xué)家們最新研究成果表明，黑巧克力所含的這種抗氧化劑有更強(qiáng)的效力。例如，黑巧克力的抗氧化劑含量是奶油巧克力的3倍，是一杯紅茶的4倍。越是黑的巧克力，它所含的可可粉就越多，抗氧化劑的成分就越高，它的效力當(dāng)然也就最好，不過就是口感上有些苦罷了。

盡管巧克力有如此神奇功效，但“水可載舟亦可覆舟”，過量食用對健康也有一定的不利影響。所以醫(yī)生們是不會(huì)為了健康而提倡讓人們多吃巧克力的。