2012/2/7 12:03

時(shí)至今日，人們?cè)陲嬍撤矫妫粌H僅追求口感的鮮美，更要講究營(yíng)養(yǎng)與健康。但不說(shuō)不知道，一說(shuō)嚇一跳。人們以為自己吃得已經(jīng)很營(yíng)養(yǎng)了，沒(méi)想到，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們做了大量的調(diào)查之后指出，雖然食物營(yíng)養(yǎng)很多，但人們的一些生活習(xí)慣卻在不知不覺(jué)中將營(yíng)養(yǎng)流失貽盡。食物營(yíng)養(yǎng)究竟是怎樣流失的呢？來(lái)聽(tīng)聽(tīng)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家是怎么說(shuō)的：

1.淘米遍數(shù)多，營(yíng)養(yǎng)流失大

中國(guó)人對(duì)待米的態(tài)度，從古代到現(xiàn)在都只有一個(gè)“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思：少則兩三遍，多則四五回，以主婦愛(ài)清潔的程度不等來(lái)決定淘的次數(shù)。然而不幸的是，荀大夫告訴記者：米淘?xún)杀?，B族維生素就開(kāi)始流失了。超過(guò)兩遍，則各種營(yíng)養(yǎng)成分都開(kāi)始流失。

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議：淘米次數(shù)不要過(guò)多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。對(duì)于存放過(guò)久的米，則多淘洗幾遍為好。米的吸水率在浸泡兩小時(shí)后最大，所以，先將米浸泡兩小時(shí)，然后再煮飯為好。米浸泡后煮飯，不但時(shí)間可節(jié)省40%，米中的維生素B5損失也較少。[美食中國(guó)]

有些人愛(ài)吃撈飯，即將米飯煮至半熟時(shí)，將米撈出蒸熟，而把米湯棄之不食，這樣的做法是不科學(xué)的。如做撈飯，米湯也應(yīng)當(dāng)飲用，因?yàn)楹芏酄I(yíng)養(yǎng)成分都在米湯中。

2.除了玉米面，煮粥別放堿

煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因?yàn)閴A容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來(lái)就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。

玉米中所含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)，在玉米面中加點(diǎn)小蘇打，則用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結(jié)合型煙酸易被人體吸收、利用。

 3.切菜少使刀，盡量用手撕

蔬菜宜先洗后切，否則會(huì)使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。切菜時(shí)一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化。炒菜時(shí)要急火快炒，避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時(shí)應(yīng)盡量少加水。燉菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉，既可減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

4.果汁營(yíng)養(yǎng)少，不如水果好

當(dāng)水果壓榨成果汁后，果肉和膜被去除了。在這個(gè)過(guò)程中，維生素C也大大減少了。如果這種水果本身含有的維生素就不多，比如蘋(píng)果，那么，在這個(gè)過(guò)程中，維生素幾乎被去除得一干二凈，提倡采用打碎機(jī)加工果汁，可保留果肉和膜。

瓶裝果汁一旦被打開(kāi)，就開(kāi)始喪失營(yíng)養(yǎng)，所以在冰箱里不要儲(chǔ)存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無(wú)菌果汁，營(yíng)養(yǎng)成分可以保存7～10天。其它低酸性的果汁，像蘋(píng)果、葡萄，在打開(kāi)后能保存一周。如果你買(mǎi)的是未經(jīng)高溫消毒的果汁，即使你沒(méi)有打開(kāi)，一周內(nèi)也一定要喝掉。

5.雞蛋營(yíng)養(yǎng)多，最好煮著吃

就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，煎炸為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來(lái)說(shuō)，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。

不過(guò)，對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)分解，極易被兒童消化吸收。

6.煲湯時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)沒(méi)的“靚”

廣東人的飲食最注重湯，這從他們對(duì)湯的贊美和對(duì)美女的贊美都用同一個(gè)詞“靚”可見(jiàn)一斑。廣東人將湯的制作過(guò)程稱(chēng)之為煲，認(rèn)為煲的時(shí)間越長(zhǎng)越好，一煲就是大半天。荀大夫告訴記者，實(shí)際上，這是不科學(xué)的。維生素C、B、氨基酸等極有營(yíng)養(yǎng)的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，在80℃以上就會(huì)損失掉，因此，煲湯時(shí)長(zhǎng)時(shí)間的文火會(huì)將這些營(yíng)養(yǎng)成分破壞，而蒸發(fā)掉的卻正是精華。