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2012/2/7 12:44
生吃茄子是保健還是有毒？
去油？所謂茄子生吃就能去油的說法，從科學上來說不是非常準確。因為茄子烹調時能吸油，是在高溫下吸油。如果把茄子放在37℃下，即便讓它泡在油里，它根本吸不了那么多油——而我們的胃腸溫度是37℃，不是炒菜的180℃。
控制血壓？茄子里面的確有點幫助控制血壓和抑制癌癥的東西，主要是其中的茄堿，也就是龍葵堿。這種毒素能夠入藥，能抑菌、降壓、強心、促進癌細胞凋亡。如果要效果強點，大概用發青發芽的土豆更好。不過，請注意，這是毒素，不能隨便亂吃。
有人問：把茄子加熱蒸熟了，其中的茄堿還在么？會不會影響它的效果？其實不用擔心。茄堿的提取就是用加熱回流的方法，說明它對100℃的加熱是相當穩定的。
其實是否生吃并不是關鍵所在，關鍵是烹調時少放油，少用油炸高溫。100℃的蒸煮對于抗氧化物質來說，破壞并不太多，甚至還有研究證明，108℃的壓力烹調可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而，炒菜溫度都達到160℃以上，很多家庭大冒油煙的烹調溫度可高達200℃以上。日本曾有研究證實，過高溫度烹調的蔬菜，不僅失去了預防癌癥的性質，甚至會促進致癌物質的作用。
雞蛋“半熟”吃做好
吃雞蛋最好的狀態，就是蛋清已經凝固，而蛋黃處于半凝固或流動的狀態。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營養素損失。
主張熟吃的原因主要是怕污染，考慮到沙門氏菌污染本來就并不嚴重，現在大部分人在打雞蛋之前都會洗一洗，而很多超市的雞蛋已經經過表面殺菌處理，解決了沙門氏菌的污染問題，雞蛋的安全性是不用擔心的。如果還是害怕沙門氏菌和禽流感病毒，則建議把雞蛋烹調到85℃以上，蛋黃徹底凝固時，便可以放心了。
總之，雞蛋熟吃無害，營養損失也不大。不過，把雞蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黃取出來，和其他原料一起再用大火烹炒，則是很不明智的做法。
水果熟吃好不好？
有人會說：蘋果煮熟吃，不是損失營養嗎？吃蘋果還有什么意義呢？這話聽來有理，其實不然。蘋果、梨、桃、香蕉、菠蘿等常見水果，所含維生素C很低，維生素B族更少。怕熱的營養素無非這些，胡蘿卜素和番茄紅素等脂溶性物質是不怕100度加熱的，礦物質和膳食纖維更不會因為加熱而損失。其中的多酚類抗氧化物質，在煮沸條件下，大部分也能保留下來。至于潤燥、通便、促進消化之類保健作用，熟吃不會有任何妨礙。
如果煮沸真的會讓植物中的成分完全失效，就沒法解釋為什么中藥要用煮沸的方法來煎湯藥了。
維生素C特別豐富的水果，比如獼猴桃、橙子、柚子、草莓之類，是不必熟吃的。但維生素C不太多、質地又比較耐煮的水果，都可以考慮熟吃。