2012/2/7 12:50

節日中餐點菜學問

“點菜也是一門學問，講究時令、風味、價格、原料以及組合等等。在選擇飯店就餐時，要確定飯店的主題風味，最好不要選擇號稱什么都有的無派類。平時要對中餐的五類菜系有所了解，也可以詢問服務員并確定一、二份特色菜。冰鮮原料和蔬菜則強調時令與新鮮。點菜時你還得考慮菜肴相互搭配及數量的問題。假如四人吃飯，一般可點3～4個冷碟，3～4個熱炒菜，加一個大菜一道湯，1～2個點心就足夠了。菜肴應強調葷素，濃淡、干濕、多種烹調方法搭配，原料盡量不重復。

要了解客人的口味：國內客人的口味特征為南甜，北咸，東辣，西酸。香港人一般要清淡，美國人喜歡清淡，鮮嫩，爽口，微辣，少酸，咸中帶甜。而英國人口味是清淡，甜酸和微辣。注意客人戒口的食物：如伊斯蘭教：戒豬肉；佛教：宜介紹素食；印度人則不宜介紹牛肉等。

中國菜的大致出菜順序是：開胃菜---主菜---點心。

開胃菜：通常是四種冷菜組成的大拼盤。有時種類可多達十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。有時冷菜多之后，接著出四種熱菜，常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過，熱菜多半被省略。

主菜：緊接在開胃菜之后，又稱為大件、大菜，多與適當時機上桌。如果菜單上注明“八大件”，表示共有八道主菜。

主菜道數通常是四、六、八等偶數。因為，中國人認為偶數是吉利的。在豪華的餐宴上，主菜有時多達十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

這些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調法搭配而成。以口味清淡和濃膩搭配，或干燒、湯類搭配。最后以湯作為結束。

點心：主菜結束后所供應的甜點，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后則是水果。

常見菜名含義：

“白玉”多半是蝦仁，有時也可能指豆腐。

“翡翠”一般是青豆、蠶豆或者圓椒。

“芙蓉”、“雪花”、“雪山”指的都是雞蛋清。

“牡丹”有的是熟雞蛋擺的，有的是銀耳拼的。

“百花”是蝦茸加豬膘末兒。

“金鉤”指水發蝦米，“銀芽”就是綠豆芽。

“水晶”、“玻璃”多半指肉凍。

“珊瑚”是紅油拌白蘿卜絲，“金絲”則是胡蘿卜絲。

“二冬”是冬菇和冬筍，“雙脆”是雞肫和豬肚。

“三絲”的版本很多，不外乎眾絲擇三，如“筍絲、豬肉絲、雞肉絲、蛋皮絲、豆皮絲、鱔魚絲、青椒絲、土豆絲”等。

“三鮮”則有“火腿、蘑菇、冬筍、雞蛋、豬肉、雞肉、蝦仁、皮肚”等。

“五彩”紅、黃、綠、白、黑五色，分別是火腿、冬筍、青豆、鮮菇、水發香菇等。

“八寶”的情況復雜，一般是“火腿、鴨肫、水發香菇、鮮菇、筍、雞胸脯肉、水發海參”等。

“鳳凰蛋”是熟雞蛋裹了肉末兒，先焗再蒸。

“熗虎尾”是爆炒黃鱔的尾段。

南方的“獅子頭”就是北方的“四喜丸子”。

海派菜的“龍鳳”是蝦和雞，廣東幫的“龍鳳”是蛇和雞。

菜名里有“珍珠”、“明月”的，非鵪鶉蛋即鴿子蛋。菜名里帶“仙姑”字樣的，一定有鮮蘑菇。