2012/2/7 12:48

初加工食材讓煲湯變得更鮮美

肉類

一般我們在煲湯時候用到的肉都會進行“飛水”，即冷水下鍋，將水燒開，將血沫汆出，去掉肉腥味，讓湯更加清甜。

如果是新鮮的雞或者新鮮的豬肉，也可以根據(jù)個人的喜歡去選擇是否飛水；但如果是骨頭，就建議都飛水，去其血水，讓湯煲起來更加清澈。

切忌開水下鍋，否則肉類表層蛋白質(zhì)迅速凝固，里面的腥氣和血水就被“完美封存”在食材當中——想想，那樣的湯能好喝么？

內(nèi)臟

一些內(nèi)臟部位的處理方法上，除了要更加仔細清洗之外，會有一些差異。如豬肺，反復沖水洗凈。將豬肺切成片狀，用手擠，洗去豬肺氣管中的泡沫。

然后再用“白鍋”（即不加油的炒鍋），放切片之后的豬肺反復翻炒至微黃，就能用來煲湯。豬腳豬尾，建議在煲湯前加入姜來一起汆燙，去其腥味。

如果用到雞爪來煲湯的話，汆燙之后，就去掉雞腳甲，去掉雞腳甲是讓雞腳里面的膠原蛋白更加容易在湯里面析出。

瓜菜類

煲湯的時候，偶爾會用到瓜菜類的材料。

有些一般洗凈就可以了，而瓜的話，有些瓜需要去皮，如節(jié)瓜、絲瓜等；但是有些瓜的皮本來就有一定的食療價值，或者是帶皮的瓜更加有風味，就不用去皮，如水瓜、冬瓜、佛手瓜等；如果用的是干品瓜菜，如菜干、蘿卜干這些來煲湯，需要先在清水中浸泡20-30分鐘左右，然后沖洗備用。

如果不泡水就直接使用的話，在煲湯的時候，這些材料都會吸水，很可能一瓢水倒進鍋里，最后只剩下可憐巴巴的半鍋湯。

藥食同源類

紅棗：一般習慣認為紅棗核比較燥熱，會增加紅棗的溫性，所以廣東人煲湯，都會去了

田七：如果是用于保健的湯水，田七在使用之前需要先用油稍微炒一下，讓其性質(zhì)溫和；如果是用于藥用，就不需要處理。

杜仲：將杜仲放入鍋里，加淡鹽水用微火翻炒，再用于煲湯。這樣處理是讓杜仲的藥效更加容易在湯里析出。

木耳：選擇干品來煲湯比新鮮的好，因為新鮮木耳中有一種叫做“卟啉”的物質(zhì)，容易讓人在曬太陽過后出現(xiàn)“植物日光性皮炎”這種癥狀，因此建議吃干品。

有些材料，都會分生熟、制過沒有制過、炒過沒有炒過。如生地、熟地，前者是新鮮干品，后者是經(jīng)過蒸制，兩者雖然是同一種植物，但是制作不同，性質(zhì)也就不同，生地是用于涼血清熱，而熟地則用于溫補補血。

何首烏與制何首烏：前者是何首烏新鮮干品，后者是何首烏經(jīng)過黑豆汁制作，沒有制過的何首烏能潤腸助排便，而制過的何首烏是用于烏須發(fā)，固發(fā)補腎。

一些材料會用炒來減少其涼性，如決明子、酸棗仁等，這些本來性質(zhì)比較涼的材料，經(jīng)過炒制之后，就能減少其涼性，使其更加溫和，適合日常煲湯保健。

煲湯的加水量和調(diào)味時機

對于普通的肉類食材和藥食同源的食材共同入湯，或者加入了一些葉菜類的蔬菜時，可將水加至九成滿。而對于蘿卜等含有水分比較多的食材，則需酌情少加水，因為食材內(nèi)部也會析出大量水分。

煲湯燉湯都不宜加熱水，因為熱水會把肉的蛋白質(zhì)封鎖住，影響蛋白質(zhì)從湯里面析出；另外廣東湯一般很少加蔥、料酒、醬油來煲湯，而且不用過早加鹽，等湯好了，準備喝之前再加適量的鹽來調(diào)味即可。

另外，喝湯也有一些注意事項，像滋補、平補類的湯水，如果患有感冒的話，切忌飲用。喝湯最好的時候是在飯前，但如果是滋補類湯水，就適合早上空腹喝。