2012/2/7 12:44

回歸廚房 遠離食品添加劑

1.避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花時間按照傳統的方式，親自動手制作健康的家庭食品。

2.孕婦和兩歲以下幼兒最好不吃任何含有添加劑的食品，不要給幼兒吃彩色的糖果、甜味飲料以及膨化食品，不放味精。有證據表明，兒童遠離各種加工食品之后，多動癥、注意力不集中、學習障礙、侵略性行為等都有所改善。

3.盡量選擇平淡、自然的食品。

近日隨著新食品安全國標出臺，衛生部又發布了4項食品安全新標準，食品安全與食品添加劑的問題再次被推到了風口浪尖。

食品添加劑是我們看不到也無法控制的，我們能做的只能是――

添加劑讓生活更方便

陳紅的早餐是這樣的：一根火腿腸、一袋紅燒牛肉方便面，對單身的人來說，這是最省事的一餐。如果覺得營養不夠，再加一杯酸奶。

它們的價格很低廉：方便面2.5元，豬肉雞肉的火腿腸只要1元。它們確實夠方便，開水一泡，火腿腸泡面就做好了。它們的味道還湊合。

不過我們來看看這根45克的火腿腸的配料：豬肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑(增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉)、豬骨提取物。它居然包含了18種物質!

盡管“自己做的飯菜比較健康”這個道理大部分人都懂，但忙碌的工作使很多人懶得下廚。加工食品大大豐富了懶人的餐桌，速凍餃子、八寶飯、粽子、肉丸、印度飛餅、蔥油餅、餛飩、比薩、烤肉串、意大利面、各種微波爐炒飯，甚至如果你連煮都不想煮的話，還有一拉就熱的自熱型蓋澆飯……對每天即使只做兩道菜也要四十分鐘以上的主婦，實在是不小的福音。盡管看起來比方便面更健康，但只要仔細閱讀包裝上的配料表就會發現，這些食品中所含的添加劑可一點兒也不少，包括便利店購買的“新鮮”的飯團、三明治、壽司。

協和醫大公共衛生博士文潔介紹，目前超過95% 的加工食品中都含有或多或少的食品添加劑，除了增加食物的風味，防腐也是重要的一部分。中國農業大學食品學院范志紅博士指出，隨著消費者對食物外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面的苛刻要求，如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存。使用了防腐劑之后，本來很快就會腐爛的東西，就可以長期儲存，“山梨酸鉀”、“山梨酸”、“苯甲酸鈉”都起防腐作用，盡管有些品牌號稱無防腐劑，但如果細心察看配料表就會發現，其實上面說的這幾類用于防腐的添加劑總有一樣赫然在列。

事實上如果沒有防腐劑，很多食物無法銷售，比如醬油，如果不用防腐劑兩天內就會產生霉菌。其實只要使用國家標準規定的防腐劑、并在允許的使用量內使用，多數會由人體代謝出去，對人體無害，無須擔憂。

添加劑超標有隱患

我們在廚房里，通常炒肉片的時候會在肉片里抓一點薄淀粉，或者放一點生抽，這樣炒出來的肉片會比較嫩;而嫩肉粉則是加入了亞硝酸鹽的功勞――亞硝酸鹽是國家允許的添加劑，但是過量會引起急性中毒，而長期超標則有致癌危險。上周我們的欄目還教大家怎么去除蔬菜中的亞硝酸鹽，而嫩肉粉卻在添加這種對健康沒有絲毫好處的產品。中國農業大學食品學院范志紅博士指出，嫩肉粉中的亞硝酸鹽對肉類有“發色”作用，會使肉類變得粉紅，嫩到連纖維都吃不出來，還有磷酸鹽等保水劑，使處理過的肉類不僅嫩，還能吸收大量水分，顯得更加柔軟多汁。中國農業大學食物營養研究室對市面上30多種嫩肉粉和腌肉調味品進行的檢測發現，所有產品都有亞硝酸鹽，但只有2種有標注，也就是說，使用者很難控制使用的量，成品中亞硝酸鹽超標的隱患很大。同樣問題還出在水晶蝦仁、火鍋底料、包子餡料中。

自家廚房總是勝過餐館和工廠

在可能的情況下，我們最好不要攝入過多添加劑，即使它們是國家允許使用的。我們來看看，在廚房與外購食物的區別：

我們在廚房做一份牛肉丸子：買來牛肉，剁碎，加點鹽、蔥花、姜末、醬油、味精，調成糊狀，然后燒開水，生汆;放調料，裝盆，上桌。

我們再來看看日本的“食品添加劑之神”安部司在他的《食品真相大揭秘》中描述的加工廠生產牛肉丸的過程：牛肉碎，一種牛骨頭上剔下來幾乎不能稱之為肉的部分，在其中加上蛋雞肉餡，增加分量，再加入“組織狀大豆蛋白”以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白吃起來有肉味，也叫做“人造肉”，可部分代替牛肉和豬肉。然后加入大量的牛肉濃汁、化學調味料;為了使口感嫩滑，還要加入豬油和淀粉。為了方便機器生產加入黏稠劑和乳化劑;為了顏色好看，加入著色劑;為了延長保質期，就使用防腐劑、pH調整劑;防止退色，就使用抗氧化劑。

于是，肉丸就做好了。調味汁是冰醋酸兌水稀釋，加上焦糖色素和化學調味料做成的“仿調味汁”。番茄醬加著色劑、酸味劑、增稠多糖就做出“仿調味番茄醬”，澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，就可以上市銷售了。