2012/2/7 12:37

年底臘味飄香，香腸、臘肉都是應節食品。但臘制品含有亞硝酸鹽，由此會引發癌癥疑云，但臘味向來是過年過節的象征符號之一，完全不吃始終少了些年味。怎么吃才是關鍵。

中山大學附屬第三醫院營養科副主任卞華偉說，既然臘味是含亞硝酸鹽的食物，那么要減少攝入亞硝酸鹽的量唯有少吃臘味，不把臘味當常規菜，不用臘味替代新鮮菜。此外，亞硝酸鹽的危害更多地出現在制作過程和制作完臘肉后多長時間吃上。

自制臘味

多放鹽，放置兩周以上

現在市面上有多種品牌臘肉購買 ，但不少家庭仍堅持著自己做臘肉的傳統。這里有健康訣竅：不要放太少鹽，放置兩周以上再吃。

臘肉為什么都很咸？這有食品安全上的原因。腌制臘肉的用鹽一般要求達到10％～15％，約為一斤豬肉約放1量食鹽，鹽雖不能直接殺菌，但一定濃度的鹽能抑制許多腐敗微生物的繁殖，對腌臘制品具有防腐作用。如果鹽放得不夠，肉類變質會產生大量亞硝酸鹽，這讓食物的危險性增大。所以，腌臘肉一定不能少放鹽，即使臘肉太咸，可以先用水煮煮，去點鹽味再烹飪。而不能因為怕咸而少放鹽。

臘肉做完了掛在家中，使用時記得一個原則：臘肉不能吃新鮮的。這不僅是入味不入味的問題。因為亞硝酸鹽在1周～14天達到最高值。2周后含量開始降低。如果你正吃了1周～2周內新制的臘肉，無疑會增加危險性。

購買臘味

選正規品牌，少吃為妙

每當提起“亞硝酸鹽”，跟它聯系在一起的詞匯往往是癌癥，因為亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物相結合，可形成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。其實大家不用過于擔心。卞華偉說，亞硝酸鹽是一種食品添加劑，作用是保鮮，在肉制品加工過程中作為護色劑和防腐劑添加，如肴肉、香腸、方肉等的制作，都可按規定加入適量，過量才是不允許的。

還有一個觀念值得更正：亞硝酸鹽不是直接致癌物，只是促發癌物，不必要談“硝”色變。一般我們購買的臘肉制品都會含有亞硝酸鹽，只要產品合格，含量不超標就行。

雖然如此，要減少攝入亞硝酸鹽的量唯有少吃臘味，不把臘味當常規菜大量吃，不用臘味替代新鮮菜，吃的頻率別太高，應該問題都不大。因為無論臘肉如何優質，畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的營養成分也有較大損失，不能與新鮮肉的營養價值相當。有說法認為，吃臘肉的同時多吃維生素C可以幫助阻止致癌物形成。卞華偉認為，維生素C有抗氧化作用，理論上似乎說得通，但吃進去后能不能起到足夠作用很難說清，也無法保證。少吃為妙才是保障。

此外，先把臘肉切好，用水煮加熱也能讓一部分亞硝酸鹽溶解到水里，又方便烹飪，去其咸味。

菜同樣不得“暴腌”

腌菜是經過缺氧的環境下發酵的，其實跟腌制臘肉是同一個道理，也要奉行放足夠鹽，放置2周之后再吃的原則。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。而家庭涼拌菜要即拌即吃，如果放置過久食物變質也會產生安全隱患。（記者徐姍）