2012/2/7 12:31

先切后洗——營養素大量流失

除了小雞毛菜等品種以外，大多數蔬菜都需切小后再燒煮。不少人習慣做法是將蔬菜切小再洗，殊不知，蔬菜中許多營養素及有益物質都是水溶性的，經切細后的蔬菜在洗滌過程中會使營養物質大量流失于水中。正確的做法是先洗后切。

擠菜汁——不當的丟棄

在做菜餛飩、包子的餡心時，需把蔬菜斬細，這時會有大量的汁水流出。有的人為了成型或包餡時的方便把汁水擠掉，這樣就把菜中70 %的維生素、礦物質丟棄了。

正確的做法是將蔬菜與香干、香菇、肉等一切剁碎，攪拌讓蔬菜的汁水滲到其他的餡中。此外，有的人吃豆芽時只吃芽不吃上面的豆，其實豆中的維生素C比芽要多3倍。

貯存太久——破壞維生素

有的人一次買了較多蔬菜，每天只吃一部分，其結果是不但吃口不好，維生素C也逐漸喪失破壞。蔬菜都含有硝酸鹽，在空氣中它會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力而使人指甲、口唇甚至全身出現青紫、氣急等癥狀。蔬菜含水分多，極易生長霉菌，并會產生多種霉菌毒素，不但附在表面，還可滲入到深部，即使是加熱也不能破壞這些毒素，所以蔬菜要盡量吃新鮮的。