2012/2/7 12:21

在我國傳統的烹飪操作中，最講究熱鍋快炒，又以小鍋菜為最香。這樣既可以使蔬菜保持色鮮質嫩可口，也是為減少營養物質的丟失。

“人可以一月不吃魚肉，但不可一日無蔬”。在如今的時尚生活中，蔬菜對人來說已越來越不可或缺了。我們居家過日子離不開蔬菜，而做菜決不只是簡單地燒熱即可，這其中的講究可大著呢!它既因人而異，也因菜而異，但都應遵循一個原則：不使蔬菜中有益的營養丟失或遭到破壞。

關于蔬菜生吃：

在西方國家，生食蔬菜十分普遍。他們有一種說法，把蔬菜炒熟會把大自然給人類恩賜的本色破壞掉。從科學角度說，有些蔬菜生食可以幫助人體獲得必需的能量，也可幫助人體解毒去污，同時可吸收豐富的營養素。

在蔬菜家族里，國人生吃萵苣又名生菜為首選。萵苣略有苦味，它能增進食欲，有鎮痛的作用，還有降血糖的功效。最近科學家發現，吃萵苣還有抗病毒感染和抗癌的作用。這是因為萵苣中含有干擾素誘生劑，它可作用于正常細胞的干擾素誘因，產生干擾素的抗病毒物質。不過我們應注意，萵苣上述的功能在 100℃高溫下就會破壞，有些人在涮鍋時將萵苣放進去涮一下再食是不可取的。

還有一些蔬菜如胡蘿卜是不宜生吃的。胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，100 g中就有4.2 mg，而胡蘿卜素在人體內可轉化為維生素A，因此胡蘿卜素又被稱為維生素A原。由于胡蘿卜素是可溶性維生素，它可溶于油脂中，卻不能溶于水。只有在炒作時在油脂中溶解后才被人體吸收，我們不少人有生吃胡蘿卜的習慣，這是一種浪費，最好是素油文火炒后吃為宜。