2012/2/7 12:20

初識(shí)孜然是在吃烤羊肉串的時(shí)候。那是改革開(kāi)放之后的20世紀(jì)90年代中期，“忽如一夜春風(fēng)來(lái)”，揚(yáng)州城里的大街小巷里，冒出很多烤羊肉串的攤販：一張桌子、兩張凳子，一條簡(jiǎn)易炭火烤爐、多根串好的羊肉，在裊裊的煙霧中，在新疆話與本地方言的交流中，空氣中彌漫著羊肉串與孜然的混和香氣，是那么誘人，又是那么芳香!至今每每想起那一幕幕情景，還覺(jué)得口舌生津。

孜然為傘形科孜然芹屬(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果實(shí)，又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。“孜然”名稱來(lái)自維吾爾語(yǔ)，又叫“安息茴香”。安息據(jù)說(shuō)是古時(shí)的中亞地區(qū)，現(xiàn)屬伊朗一帶，因而也叫“阿拉伯茴香”。孜然產(chǎn)于亞非歐的中國(guó)、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞內(nèi)加爾、尼日利亞、尼日爾、蘇丹、阿爾巴尼亞、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等國(guó)家。新疆為我國(guó)唯一的孜然生產(chǎn)基地，已有1 000余年歷史，主產(chǎn)于喀什、和田、吐魯番等地，種植面積很大，所產(chǎn)孜然籽粒飽滿，色澤光亮，香味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良。由于孜然富油性，氣味芳香而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強(qiáng)，還能解除肉類的油膩，因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調(diào)味料。我國(guó)西北地區(qū)的維吾爾族、回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族群眾擅長(zhǎng)利用孜然作為重要的調(diào)料，尤其常用于燒烤肉食中，風(fēng)味獨(dú)特。

近年，隨著人民生活水平的迅速提高，孜然調(diào)料不再是牛羊肉的專利，逐漸擴(kuò)展到了素菜、海鮮、火鍋等廣泛食譜，而且迅速地由北向南推進(jìn)，婦女、年輕一代更是對(duì)孜然燒烤情有獨(dú)鐘，甚至孜然也進(jìn)入了“尋常百姓家”。其實(shí)，家庭做菜，除了烤肉放點(diǎn)孜然之外，在制作炒土豆絲、青椒炒肉絲、紅燒豆腐等菜時(shí)，都可以放一點(diǎn)。家庭烹調(diào)用孜然，不僅使菜肴味道濃郁，而且使菜肴很有特色。烹調(diào)時(shí)既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應(yīng)先去除雜質(zhì)，再用清水反復(fù)淘洗，然后晾干或烘干。存放時(shí)應(yīng)放入瓶、罐中，以防時(shí)間過(guò)長(zhǎng)香味揮發(fā)。孜然遇油或經(jīng)高溫加熱后，香味會(huì)越來(lái)越濃烈，因此，在烹調(diào)中，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調(diào)方式。

在印度和中東等地，咖喱粉或辣椒粉中必加孜然，孜然也用來(lái)做醬料，沾用孜然烤出來(lái)的面包吃;把肉剁碎后制成餅狀的菜肴，以孜然除去腥味。歐洲人受到影響，德國(guó)人做香腸時(shí)也加入孜然。荷蘭人做奶酪時(shí)，也加入孜然，西班牙海鮮飯也有孜然，不過(guò)已很少有人欣賞了。西班牙人有一句話叫“me importa un comino”，表面意思是“不會(huì)當(dāng)一粒孜然那么重要”，而實(shí)際含義是“我才不管那么多”。由上可見(jiàn)，孜然已深入到各國(guó)百姓的日常生活中了。

在烹調(diào)中，孜然除了整粒使用之外，還可以使用孜然碎、孜然粉，甚至可以使用孜然精油。在食品工業(yè)中，國(guó)外早已大量生產(chǎn)孜然精油調(diào)制和使用食用香精了。我國(guó)新疆地區(qū)的食品企業(yè)也提煉出了孜然精油，將孜然中的風(fēng)味物質(zhì)利用率提高了70 %，調(diào)制的烤肉香精既可作為牛、羊肉風(fēng)味的煎烤及微波食品的調(diào)味劑，也可廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品工業(yè)中，例如，主要用于需要突出孜然風(fēng)味的熟肉制品中，特別是牛羊肉制品，諸如中西式火腿、羊肉串、肉丸等，也可用于冷凍食品和膨化食品以及家用調(diào)味料的原料。

孜然除了用于調(diào)味之外，還有一定的食療價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，孜然氣味甘甜，辛溫?zé)o毒，具有溫中暖脾、開(kāi)胃下氣、消食化積、祛寒除濕等功效。在《普濟(jì)方》中醫(yī)典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時(shí)可以在炒菜或烤肉的時(shí)候放點(diǎn)孜然，以祛除胃中的寒氣。據(jù)《唐本草》記載，孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。孜然還有安神、止痛、醒腦、通脈、降火、平肝、健腎等保健功效。此外，孜然的提取物制成的復(fù)方卡力孜然酊可治療白癜風(fēng)。

孜然味美但也不可多食，每次調(diào)味3 g～8 g即可。而且孜然性熱，調(diào)味時(shí)用量不宜過(guò)多，夏季更應(yīng)少食。適合消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻者食用。便秘、痔瘡患者應(yīng)少食或不食。同時(shí)，由于孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時(shí)放點(diǎn)可保質(zhì)。

近年來(lái)，市場(chǎng)上常有人出售假孜然，讓人真假難辨。常見(jiàn)的辨別方法是：將少量孜然放入水中，真的孜然應(yīng)漂浮在水面，且水質(zhì)保持清澈;如出現(xiàn)沉底、水質(zhì)混濁等現(xiàn)象，則可能是攙假的孜然。