2012/2/7 12:13

大蒜具有很多保健功能，但經不起“熱”考驗。營養專家指出，大蒜生吃最好，最佳食用方法為搗成蒜泥。市人民醫院營養科主任董淑珍說，大蒜是細菌的強力殺手，對葡萄球菌、大腸桿菌等都有抑制和殺滅作用，可以用來預防細菌性痢疾等疾病。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量。大蒜中含有多種硫化物、氨基酸，以及鍺、鈣、鐵、鉀、鎂、硒、鋅和維生素A、B1、C等，具有增強免疫力的功效。

大蒜素是大蒜發揮功效的主要活性成分，也是大蒜特有的辛辣味及刺激味來源。新鮮的大蒜是沒有氣味的，一旦被碾碎，蘊藏的蒜氨酸與蒜酶兩種成分互相接觸，就形成大蒜素，并散發出強烈的刺激氣味。因此，如果想達到最好的保健效果，食用大蒜最好搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末，并且要先放10至15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中充分結合產生大蒜素后再食用。家庭里用蒜生拌涼菜，吃餃子時用醋和少量芝麻油調蒜泥都是很健康的吃法。大蒜素具有很強的殺菌和免疫增強作用，但非常不穩定，尤其對熱穩定性差，一旦遇熱則會較快地失去作用。蒜里面含有豐富的維生素，與醋酸結合有益健康，如北方人用醋、糖腌制的臘八蒜，可以緩解口干、增強食欲。

董淑珍提醒說，盡管蒜的保健功效強大，但由于具有很強的刺激性，胃腸道疾病特別是胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者忌食，否則會加重疾病。眼疾患者也不宜生吃大蒜，大量食用生蒜對眼睛有刺激作用，容易引起眼瞼炎、眼結膜炎。此外，蒜不宜與堿性食物同吃，堿性條件下會降低大蒜素的殺菌作用，影響其特有的功效。