2012/2/7 12:00

“牛奶能使疲倦的人清醒過來”，牛奶行業的一句廣告詞這樣說道。醫生和營養學家們認為牛奶及奶制品能夠防止潛在的老年骨質收縮。為了能夠給下一代們補充牛奶中含有的各類豐富營養，人們一直在為“校園營養奶計劃”大聲疾呼(由于資金短缺該計劃已經擱淺)。歐盟生產的成噸的奶粉被運往非洲，去救助那里的饑餓兒童。可是饑餓非但沒被消除，倒是不少享用優質牛奶的孩子死于腹瀉了。大多數非洲人不能消受牛奶。

這種無法享用牛奶的現象在科學上被稱做“與乳糖不相容”。這個現象在很多國家和民族中都可以或多或少地觀察到。在德國、奧地利和瑞士，12～18%的成年人會由于牛奶引起腹部疼痛、腹脹、排便變稀或者腹瀉等反應。這個比例在瑞典是1%，在意大利是50%，在泰國和中國近100%。這就難怪，為什么在亞洲很多地區，牛奶被當作不討人喜歡的非健康飲品。怎樣才能解釋這么令人驚奇的差異呢？

牛奶含有豐富的蛋白質、脂肪酸、維生素和礦物質，所以才擁有營養豐富的美名。此外，牛奶還含有乳糖。正因為如此，牛奶喝起來有一絲甜甜的味道。為了能將乳糖分解利用，身體就需要一種叫做乳糖分解酵素的酶質。所有的哺乳動物，包括人類，在斷奶前，體內會合成乳糖分解酵素。斷奶后，人體不再需要母乳，因而在成年人中出現“與乳糖不相容”的現象也是正常的。為什么在很多地區不是這樣的呢？人類學家馬文·哈里斯教授從環境角度進行了闡述：原因就是——缺乏光照。

當人類從赤道地區向其他地區遷移時，就必須要適應更少的日照與更冷的氣候。在皮膚中進行的合成維生素D的過程必須有光線的參與。維生素D又是鈣質的載體。沒有充足的維生素D，人體就得不到足夠的鈣質供應。結果會患上兒童佝僂病、骨質軟化、骨質疏松等病。如果皮膚曬不到足夠的日光——不管是因為太冷而將皮膚遮蓋，還是日照不足，都有患上上述疾病的危險。

對這種窘境的解決方法有兩個。對于人類來說，皮膚中色素含量越低，越有利于在合成維生素D的過程中吸收更多的光線。因此北方人的膚色會更淺一些。此外，即使很多人早已斷奶，他們的身體還保持著合成乳糖分解酵素的能力。因為乳糖也擔負著為身體輸送鈣質的作用，這可以幫助抵消日照不足可能給身體帶來的損害。為此就需要有牛奶供應人：這便是牛奶行業的開始。

“與乳糖不相容”者不僅要對牛奶多加小心，還要對奶制品多注意。可是像用乳酸菌生產的奶產品，基本不含有乳糖。因為首先乳糖已經和乳清一起被清除了，其次那些微生物酶質也會分解乳糖。因此酸奶比牛奶更容易被接受。但是當前的很多奶制品中加入了含有乳糖的乳清和奶粉。對于“與乳糖不相容”者來講，特別麻煩的是，目前的很多食品中(如速食湯、糖果和糕點)和藥物制劑中都含有乳糖。