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2013/11/2 10:33
為了配合他們有機(jī)體驗(yàn)中心夏日小火鍋的主題，我用他們的肉類食材熬了一鍋高湯，味道很不錯(cuò)，也很符合有機(jī)的理念，所以在此寫下詳細(xì)步驟，以供你參考！
其實(shí)在烹制菜肴的過(guò)程中，許多菜肴都要使用高湯，特別是在粵菜的烹飪中，使用得更加普遍，不論炒菜或滾、燉、清燉，都經(jīng)常使用湯水。加入高湯后的菜肴馥郁芬芳，更加鮮美，故湯在菜肴制作上起著重要作用。
“高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯”。高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做“吊鮮”。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但那種鮮法乃是“虎狼之鮮”，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。
原料：
做法：
1、洗凈的整雞、棒骨跺小。
2、冷水入鍋，將雞和棒骨焯水去血水。
3、用流水將焯過(guò)水的雞和棒骨沖凈下。
4、大湯鍋放足夠的清水（5斤），再將雞和棒骨放入，加入少量料酒去腥，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，小火至少煮上6小時(shí)。
保持湯面微開(kāi)，翻滾著碎小水泡。火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。
最后用鍋鏟將雞和棒骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小時(shí)左右。煮好的高湯，雞和棒骨都不要了，然后再將湯汁過(guò)濾掉雜質(zhì)即可。
小貼士：
1、燒好的高湯放涼后，可以分成小份用保鮮盒或袋冷凍起來(lái)，隨用隨取。沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯了哦。
2、燉高湯時(shí)也可放入一些蔥姜去腥，但同時(shí)也會(huì)搶走湯的香味，放與不放看個(gè)人喜好吧。
高湯的分類
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒(méi)什么特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精制清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。
2、精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作。
