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2012/2/8 15:30
白湯的原理·蘿卜枸杞鯽魚湯
今兒個咱也換換風格，一改往日開篇兒的連篇兒廢話，談點子正個郎兒的事情。那就是鯽魚如何煮出白湯？（這事兒似乎很深奧，據說目前已被認定為英國牛筋兒大學博士后研究課題及國家重點科研扶持項目）。上網搜搜，你會發現眾說紛紜，有的說要涼水下鍋，有的說要熱水下鍋，有的說煮之前要煎魚，有的說要小火兒久燉等等等等。更有甚者，對于鯽魚的品種兒，性別，及宰殺方法都有詳細的研究。當然，還有筒子提出最簡單的方法，那就是魚湯出鍋兒前別忘了對奶……
這些說法細看似乎都有道理，可是誰又都說不出個讓人完全信服的所以然來，照其操作起來又是時有成功時有失敗的，導致一鍋鯽魚湯也能搞得人一頭霧水（最終可能還會牽扯到RP問題）。其實萬物難逃一理，筒子們千萬不要把精力都放在了鯽魚上，主要是掌握白湯的原理，如此之后，鴨架白湯如何？骨白湯如何？豆腐白湯又如何？
先來一道思考題：湯為什么會變白？
如果問你湯為什么會變白？我想很多筒子會說：因為魚富含蛋白質，經過長期燉煮后蛋白質析出所以魚湯會變白，而骨湯則是骨頭內的鈣被煮出，所以湯白。
但實際情況呢？多年的理解原來是個錯誤，其實湯變白的主要原因是……下面三要素
要素一：脂肪，在實際操作中，隨著不斷的加熱，水的對流作用使湯翻滾沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無數小油滴分散于湯中，形成一種湯汁的渾濁狀態，學名兒叫做乳濁液。也就是筒子們肉眼看來形成的乳色略發黃湯汁，大骨，鴨架等本身含有脂肪，而魚本身脂肪含量低，由此也就解釋了煮魚湯之前為什么用油煎的道理了（以此補充油脂）
要素二：火力，既然要打散脂肪顆粒，就必須要保證湯汁的持續翻滾狀態，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持續交替是正確的方法，小火慢燉不可取，湯不滾不會變白
要素三：穩定劑，看了上面的描述，有的筒子可能會問：如果說脂肪是白湯形成的關鍵，那豈不是在鍋里扔幾塊肥肉或者倒點子食用油就能煮出白湯兒？其實也不對，脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩定的特性，靜置下來會很快分層（油水分離現象），所以，我們還需要一種穩定劑，這種穩定劑就來源于能煮出白湯的食材自身。經過煮制，原料自身的膠原蛋白會隨之析出，并在熱力的作用下形成分子量較小的明膠，在沸湯對流摩擦的作用下，使其產生較高的黏性，形成一種親水性很強的乳化劑，通過乳化作用，將油滴包裹在水中，形成穩定的水包油型乳濁液，這樣就不會產生油水分離狀態了，也就是筒子們最終看到的奶白湯色……
吃貨技術討論到此暫時告一段落，胡言亂語一通兒，但愿筒子能看懂。要實在不行就看下面的實操吧……
原料：
鯽魚600克、白蘿卜200克、枸杞15克、姜3片、蔥2段、小蔥、香菜、白胡椒粉適量。
做法：
1、鯽魚凈膛去腮去鱗后沖洗干凈，在魚身表面劃幾個刀口后蘸干魚身水分備用；
2、白蘿卜洗凈后切絲備用；
3、枸杞洗凈后用溫水泡軟；
4、煎鍋內放少許油，油熱后下入鯽魚；
5、煎至兩面金黃后出鍋；
6、砂鍋內做水，水開后下入煎好的鯽魚；
7、用勺子順鍋邊撇掉浮沫；
8、下入蔥姜；
9、蓋鍋蓋轉至約中火（就是保證里面鍋內的湯汁一直翻滾著）煮約15-20分鐘；
10、開鍋蓋下入白蘿卜絲煮5分鐘；
11、最后下入泡好的枸杞煮2分鐘后出鍋（撒小蔥，香菜，胡椒面調味）。
