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2013/11/2 09:53
第一道年菜，我嘗試著做我曾經(jīng)在香港最火的鹵味店吃過(guò)的秘制鹵鴨舌。不比那醬鴨舌風(fēng)干般干澀難嚼，而是最大程度保留它的原汁原味，店家?guī)资甑牡z(mì)制鹵料配方讓鴨舌柔嫩到極致又入味到極致，入口能感覺(jué)到軟骨周邊的汁水從舌尖上綻放開(kāi)來(lái)，越肥厚的鴨舌汁水越加飽滿，一口一個(gè)，再配上小酒一杯，其美妙滋味真是“此物只應(yīng)天上有，人間難得幾回嘗”吧。
說(shuō)道鴨舌，自古以來(lái)就以其獨(dú)特的口感被稱之為美味珍饈。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》里描述了一段鴨舌在富貴人家受喜愛(ài)的畫(huà)面。到了張愛(ài)玲時(shí)代，天津已將鴨舌入饌。她的《談吃與畫(huà)餅充饑》中寫(xiě)到:“小時(shí)候在天津常吃鴨舌小蘿卜湯，學(xué)會(huì)了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來(lái)，像拔鞋拔。湯里的鴨舌頭淡白色，非常清腆嫩滑。到了上海就沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣菜。”繪聲繪色的文字描寫(xiě)，極其的誘人。
而小小鴨舌的稀有珍貴也激起了無(wú)數(shù)美食家們的創(chuàng)作念頭，十八般武藝醬拌燴鹵齊齊上陣。鴨舌的做法也可謂如數(shù)家珍，如紅油鴨舌、麻辣鴨舌、椒鹽鴨舌、醬香鴨舌、芙蓉鴨舌、水晶鴨舌、老干媽豆豉舌等等。無(wú)論如何打造鴨舌，那細(xì)細(xì)軟骨周邊極為滑嫩油潤(rùn)的肉都讓人回味無(wú)窮。
做這道鴨舌時(shí)，我嘗試了不同時(shí)間下鴨舌的口感，感覺(jué)煮開(kāi)后30分鐘的肉質(zhì)最為香滑耐嚼，韌性十足。鹵料包經(jīng)過(guò)和高湯塊的共同熬煮，其特有的香辣之味綿延不絕，難以抵擋。鹵好的汁水千萬(wàn)別浪費(fèi)，可以鹵鵪鶉蛋，諧音表示“平平安安”的意思。做一個(gè)簡(jiǎn)單的鹵味拼盤(pán)也不錯(cuò)，色澤味道都讓人驚艷。
原料：
鴨舌400克、鵪鶉蛋10個(gè)、姜小塊、干辣椒5個(gè)、冰糖一塊、鹵料包一個(gè)（里面有八角，茴香，香葉，草果，白芷，陳皮等十幾種香料）。
調(diào)料：
高湯塊、黃酒一杯、生抽三勺、老抽一勺。
做法：
1、鍋中加入水，姜片，黃酒燒開(kāi)，放入鴨舌汆燙30秒，馬上撈起。
2、剪去鴨舌后面的軟骨部分。
3、將鹵料包中食材跟冰糖，干辣椒一同放入紗布包中。
4、鍋中放入適量水，姜片，高湯塊，接著將調(diào)料包放入煮20分鐘，直到水的顏色變深。這時(shí)各種香料的味道已經(jīng)完全融入鹵汁中。
5、放入鴨舌，倒入黃酒，生抽和老抽，水開(kāi)后小火慢慢鹵制30分鐘。
6、7、將鴨舌盛出后，剩下的鹵汁還可以鹵鵪鶉蛋，千萬(wàn)別浪費(fèi)了。
PS.
1、先將鹵料包加高湯塊煮20分鐘可以讓味道充分釋放在鹵水中。這樣短時(shí)間鹵鴨舌也能更入味。
2、鴨舌鹵煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般煮開(kāi)后中小火20-30分鐘即可。
3、個(gè)人認(rèn)為品鴨舌真味更適合清燉，口感柔嫩軟糯。而醬燒后風(fēng)干則吃起來(lái)比較有韌勁，嚼起來(lái)有滋有味，適合做為男人們的下酒小菜。
