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2013/11/2 09:50
鹽水鴨是六朝古都金陵（南京）的著名特產(chǎn)，至今已有一千多年歷史，久負(fù)盛名，歷久不衰。鹽水鴨是金陵一絕，也是金陵八大名菜之一。南京一向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi),故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載。另據(jù)《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。據(jù)說清朝慈禧太后每年都要派人到這個(gè)地方采購五百只鹽水鴨和板鴨帶去京城，所以金陵鹽水鴨還有一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿^——“南京貢鴨”。而現(xiàn)如今鹽水鴨也一直都是江南一帶很受歡迎的佐酒佳肴。
鹽水鴨一年四季均可制作，但以每年中秋前后的色味最佳，因?yàn)榇藭r(shí)桂花盛開飄香，故也美名日為桂花鴨。鹽水桂花鴨皮肥骨香，色澤油潤，肉嫩鮮香，食而不膩、具有香、鮮、嫩的特點(diǎn)，令人久食不厭。
鹽水鴨制作關(guān)鍵有三點(diǎn)：
1、必須選用肥瘦適中的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制；
2、腌制時(shí)必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質(zhì)韌硬、味道鮮香、回味深厚；
3、烹制過程中，控制火候尤為重要，是其成敗關(guān)鍵。
原料：瘦肉鴨1只、腌制粗海鹽150克、料酒2大匙，蔥姜適量，香葉2-3張、花椒20-30粒，八角3只。
做法：
1、將鴨子洗凈，去內(nèi)臟，去腳，清水浸泡1小時(shí)后瀝干；
2、炒鍋燒熱，放入鹽、花椒、兩個(gè)八角，炒熱炒香；
3、晾至不燙手，將熱鹽擦遍鴨全身，并將熱鹽從刀口處填入鴨腹擦勻；
4、然后將鴨放入盆內(nèi)腌制一夜取出，吹2-3小時(shí)，如鍋不夠大，可把鴨頭鴨脖斬下；
5、燉鍋加足量清水、姜片、蔥結(jié)、香葉和八角1只，將鴨子放人鍋中浸沒在水中；
6、加入料酒，大火燒開后撇去浮沫；
7、蓋上鍋蓋，微火燜燒20分鐘；
8、將鴨子翻個(gè)身，蓋上鍋蓋再燜20分鐘；
9、取出瀝去湯汁冷卻，食用時(shí)改刀裝盤即可。
