客戶端
2013/11/2 09:49
制作老北京烤肉，主要步驟是一爆一炒，料理的手法就很北方特色。切好的牛肉片用調料碼味腌制，然后在熱鍋熱油上這么一爆，爆出香味。再入鍋無油一炒，炒出干香焦邊，就基本做好了。最后再用京蔥和香菜一提味齊活。您這在家也能扇著小扇，喝著冰啤，不用煙熏火燎的，即能享受到夏日路邊的燒烤味了。
我用的是澳洲牛肉腹肉心Flap meat的部位，是由內腹肉分割而成，切除兩端薄而成錐形的肌肉。腹肉的肉質較粗但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋等。既然適合炒吃又適合烤吃，我當下就想到了做老北京烤肉，因為老北京烤肉就是炒出來滴。
澳洲的牛肉分兩大飼養方式，草飼牛肉和谷飼牛肉。草飼牛的飼養方式是放牧式，谷飼牛的飼養方式是圈養式。澳洲有廣大干凈的牧草、清澈的水質、清新的空氣、沒有環境污染的問題，因此飼養出來的牛最為優質。澳洲的肉類的脂肪較少，肉質也較為精瘦，所以我拿來做了這個老北京烤肉。
“炒”出來的老北京烤肉（2人份）
原料：
澳洲牛腹肉心（Flap meat）250g、京蔥1根、香菜1小把、姜1塊、蒜兩瓣。
調料：
生抽1湯匙（15ml）、料酒1湯匙（15ml）、白糖2茶匙（10克）、胡椒粉1g、雞汁5ml、啤酒2湯匙（30ml）、雞蛋1個、姜汁3茶匙（10ml）、蒜汁1茶匙（10ml）。
做法：
1、牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦實用。
2、遵循橫切牛羊豎切豬，所以卻牛肉要頂刀切。
3、把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心兩側的不規則的邊角料，中間完整的部位可以用開吃燒烤。
4、姜切碎，放入杵臼中搗碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理。
5、做老北京烤肉重點在給牛肉腌制碼味上，要調味恰到好處。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+雞汁混合，用手抓勻，適當摔打上勁。
6、再加入兩湯匙啤酒，可以嫩肉提鮮，啤酒量切勿貪多。
7、打一個雞蛋用手抓勻上勁后入冰箱腌制半小時。
8、京蔥取蔥白，切片。香菜切段備用。
9、鍋中加入適量的炒菜油，大火約7成熱時放入腌制好的牛肉爆香。
10、快速用鏟子滑散，牛肉變色松散即可。
11、盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在進行第二次的炒制。
12、二次炒的時候鍋擦干，無需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉邊緣出現焦邊即可盛出。
13、鍋中加少許底油，放入京蔥片炒香鍋底。
14、放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒勻即可關火。最后放入香菜段出鍋，余溫足夠可以燙軟香菜。
Tips：
1、我用的是澳洲牛肉，因養殖等因素原因，口感會比國產同部位的牛肉嫩。如果是購買國產牛肉，建議選擇牛林或和尚頭部位即可。
2、切忌放入蔥后，翻炒數下，出了香味就放入牛肉，切勿等蔥都炒軟了再放牛肉。
