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2012/3/2 11:05
藤椒是今年在成都特別流行的一種調(diào)味品，藤椒不同于花椒，除了形態(tài)以及味道上的不同以外，最突出的特點(diǎn)是在麻辣之外有一股獨(dú)特的清香，所以，在人人追求小清新的今天，很多傳統(tǒng)川菜中的花椒被藤椒替換，那些帶著煙火氣的濃重的麻辣，那些紅油赤醬的市井滋味被清新的藤椒取代，一股清新微麻逐漸蔓延開(kāi)。
在出現(xiàn)了清油藤椒火鍋之后，又出現(xiàn)了藤椒缽缽雞，缽缽雞本是峨眉地區(qū)特產(chǎn)，藤椒也是峨眉特產(chǎn)，于是藤椒和缽缽雞天衣無(wú)縫的集合了。我曾經(jīng)做過(guò)一道什錦缽缽雞，是用傳統(tǒng)的紅油辣椒、醬油等調(diào)味，而藤椒缽缽雞要的就是視覺(jué)和味覺(jué)上的清新，所以調(diào)味以鹽取代醬油，雞湯中之間紅的小米辣青的二荊條辣椒，紅飛翠舞活色生香，清澈的雞湯中浸著各色菜品，葷的素的全隨君意，且吃且喝，撈不盡的滋味和風(fēng)情，隨著筷子勺子的翻動(dòng)，玻璃鍋中的菜也翻飛旋轉(zhuǎn)，更加誘人食欲，這樣的菜最適合宴客，提前準(zhǔn)備好，不顯倉(cāng)促，隨吃隨撈不夠再添，簡(jiǎn)直就是永不落幕的宴席。
這個(gè)藤椒缽缽雞的做法來(lái)自減法原則，春節(jié)時(shí)候在她的家宴中吃到的。藤椒在北方很難得，那么可以用藤椒油替代，至于多少鹽多少糖，這個(gè)全憑個(gè)人口味，可以嘗試著來(lái)，雞湯的量以剛沒(méi)過(guò)菜品為佳，口感上的準(zhǔn)則是蔬菜要脆嫩，葷菜要鮮嫩，所以看似云淡風(fēng)輕的一鍋菜，刀工火候一樣也馬虎不得啊。
藤椒缽缽雞
原料：
三黃雞1只、豬蹄1只、蓮藕1段、土豆1個(gè)、胡蘿卜1根、花菜1/2棵、干木耳15克（或者其他自己喜歡的海鮮、肉類或者蔬菜）
調(diào)料：
二荊條辣椒10根、小米辣5只、香蔥50克、藤椒50克、鹽、糖、雞精、油、姜25克、蔥25克、蒜泥20克、熟芝麻30克。
做法：
1、將鮮雞洗凈瀝干水，鍋中放入足夠多的水和姜、蔥，將雞放入水中煮開(kāi)，用小火燜熟，取出晾涼晾干，將雞肉片成片或者剁成塊待用，也可將雞肉拆下雞骨放回湯中熬湯。煮過(guò)雞的湯撇去浮沫，加入汆過(guò)水的豬棒骨煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬至湯色發(fā)白晾涼待用。豬蹄切小塊，汆水洗去浮沫，再放入湯中煮熟撈出瀝干水用適量鹽腌制待用。
2、藕、土豆去皮洗凈切片，花菜拆成小朵，木耳用水泡發(fā)撕成小朵，蔬菜都用水煮熟再進(jìn)入冰水中撈出瀝干水待用。
3、二荊條辣椒、小米辣椒去蒂洗凈切碎待用。
4、藤椒、香蔥洗凈混合在一起剁碎待用。
5、取一只干凈的大鍋，燒熱放入2湯匙的油，放入香蔥藤椒碎炒香。
6、再放入辣椒碎、蒜泥一起炒，稍加熱即可，注意不要炒過(guò)了。
7、加入骨湯拌勻，加入適量鹽、糖、雞精、熟芝麻調(diào)味。
8、將雞肉、豬蹄以及所有處理好的蔬菜放入雞湯中浸泡至入味即可。
