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2012/2/8 14:26
牛蹄筋是很合適做干鍋菜的，這個又硬又韌的家伙最終被熱氣騰騰的干鍋慢慢馴服得服服帖帖，時間與溫度在改變它化學性質的同時更加泯滅了它的陽剛與硬朗。時間對生命真是太殘酷！殘酷得讓其經不起等待、考驗，與承受。
曾被朋友請去南昌的民間飯莊饕餮，走入包房便被云霧纏繞，落座后發現——，好家伙，滿桌盡是咕嘟咕嘟沸騰的干鍋。再觀別的包間，差不多如此，南昌人好吃干鍋的習性，不難從中覓窺。
干鍋牛蹄筋
原料：
牛蹄筋、八角、桂皮、小蔥（打成結）、青蒜葉、生姜、朝天椒、鹽、醬油、糖、味精（可以免）。
做法：
1、牛蹄筋入沸水中煮8分鐘，撈出過涼水；
2、牛蹄筋和八角、桂皮、小蔥結一塊放入高壓鍋里壓1個小時左右（9成熟爛），撈出香料棄之，湯汁備用；
3、青蒜葉頭用刀背拍扁碎，蒜頭與蒜葉分開，蒜葉切成寸段；
4、蒜頭部分墊在干鍋底；
5、擺上牛蹄筋，撒上鹽、糖、味精，淋上醬油，朝天椒、青蒜葉、姜放在表面，倒上2中所剩余的湯汁，閉上蓋；
6、燜煮至蒜香味四溢即可邊加熱邊吃。
干鍋菜在江西的盛行，堪比麻辣香鍋在北京的遍地生花。尤其是大冷天，面對各種葷與素，江西人似乎都愛把它們投放到干鍋里再煎熬，讓食材吸飽鍋中濃郁的湯汁，滿足腸胃對咸鮮的偏愛。干鍋菜容易滿足江西人口味重的味覺需求，或許這正是它能夠在這塊土地上風光了好些年仍有持續風光跡象的原因吧。
干鍋菜似乎是炒菜與火鍋相結合的產物，它身上同時具備了小炒的純度與火鍋的溫度，然而相比這兩者，它又明顯復雜，復雜首先體現在工具方面。酒精爐底座必不可少，使得干鍋菜在餐桌上往往要霸占太多位置。雖然火鍋也霸占位置，但火鍋的容納性強，蒸煮內容豐富，一鍋頂十菜；而干鍋菜的內容卻是簡單的，一菜是一菜。干鍋菜難在小家庭里盛行成為普遍的飲食習慣，不知是否和這有關。我卻喜歡干鍋菜這種恒溫的專一，特意在家里配里好幾種樣式的干鍋，以備請客時派上。
吃干鍋開始要從鍋底里抽夾菜，鍋底的菜先入味。但吃到最后，剩下的鍋底菜便不宜多吃，因為持續熬煮，味會增咸，難以下咽。當然也有例外，我覺得干鍋山藥就是越到后越好吃。適宜做干鍋的素菜，大多像山藥一樣天生一副硬骨，萵筍、蘿卜、花菜無不如此，硬骨才經得起千錘百煉，那肉、魚、腸一類葷物就更不在話下了。
