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2012/2/8 14:25
一個步驟兩個要點-蔥爆羊肉好吃的秘訣
用羊肉卷做蔥爆羊肉，我喜歡加個步驟，那就是把羊肉提前焯水。如果是自家用新鮮羊肉切的羊肉片，那您還是直接用大火爆炒，畢竟用熱水焯，會讓羊肉的營養和鮮味部分流失。
但市售的羊肉卷就不一樣了。羊肉卷里或多或少會含水分，而且一般情況下水分含量還挺大。如果直接下鍋炒制，隨著溫度的升高，羊肉會滲出很多水分，這會讓成菜的味道和品相都大打折扣。而焯水瀝干水分之后的羊肉清清爽爽，下鍋爆炒時，不再淅水，而且能充分吸收蔥香和各種調味，味道會格外鮮香。
兩個要點一是蔥白要干鍋爆，油熱后直接下蔥白，這樣會充分激發出蔥香；二是整個炒制過程要用大火，速度要快。蔥白下鍋后，煸出香味后馬上下入焯水瀝干的羊肉大火爆炒，如果嫌自己身手太慢，可以把所有的調味提前混合在一起，一并下鍋，這樣可以大大縮短羊肉和大蔥在鍋里耽擱的時間，能夠有效提升成菜的品質。
這是我用市售羊肉卷做蔥爆羊肉的習慣手法，管用不管用，好吃不好吃，您可以試試看。
原料：羊肉卷、大蔥、香菜、干紅辣椒。
做法：
1、大蔥斜切片，香菜切段，干紅辣椒切小段備用；
2、羊肉片入開水中焯一下，馬上撈出，瀝干水分備用；
3、起油鍋，爆香干紅辣椒和蔥白；
4、下入焯水后的羊肉片大火爆炒；
5、烹入料酒、生抽、糖、鹽和味精翻炒均勻；
6、下入蔥綠和香菜段兜勻出鍋。
