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2012/2/8 14:19
冬季進補，首選羊肉-3招搞定老北京冬季傳統菜-蔥爆羊肉
入冬了，刮風了，天冷了，該補了。按照老北京人兒的習慣，一入冬就特別喜歡吃羊肉。但很多人吃不慣羊肉的膻味。我吃羊肉只吃三種菜，一個是涮羊肉，一個是蔥爆羊肉，一個是羊肉串。其他的基本都不太感冒。
羊肉是個寶，但是不能多吃，因為是熱性的，多吃會上火，羊肉的脂肪含量比豬肉少比牛肉多，蛋白質卻很高，所以最好適中。如果你是怕冷的那種人，就多吃點。選在冬天吃也是為了疏風散寒，避免上火。
爆羊肉應選用羊后腿肉，但現在這個忙碌的社會，誰還有老人們那種為了吃頓飯講究123的。所以今天用的羊肉也是買回來的羊肉片。如果用羊后腿肉買回來先凍，凍完了切，這樣會比較容易切薄。今天來個家常快手的吧。別看蔥爆羊肉是個快手菜，炒的好吃并不容易，越簡單的菜里面的道道越多。
原料：
羊肉片250克左右、蔥白3根、鹽1茶匙、生抽1湯匙、料酒1湯匙、白糖少許。
做法：
1、羊肉片化冰備用。
2、蔥白斜刀切絲備用。
3、鍋中倒入適量的炒菜油，比平時可以稍微多一些，油溫約5-6成熱左右。
4、放入化冰后的羊肉片，迅速滑散翻炒，烹入料酒。
5、待羊肉片開始陸續變白時，加入蔥絲繼續快手翻炒均勻。
6、放入生抽，白糖，鹽炒勻即可出鍋。出鍋后一定要趁熱食用，涼了就不好吃了。
菜品特點：羊肉滑嫩，鮮香不膻，汪油包汁，食后回味無窮。肉嫩，略帶蔥香味。
重點3步，讓你搞定老北京蔥爆羊肉。
1、選肉：羊肉切的薄一些。保持薄厚均勻。為了方便和效果我選了羊肉片，夠薄，容易熟。最好帶一點肥的，會比較香。
2、配菜：用京蔥的蔥白，別吝嗇，放多多的，這樣可以去膻去腥。而且跟羊肉炒過的蔥更好吃。吃大蔥也有很多好處，而且大蔥一炒會變軟，不出數。我250克的肉，大概用了3大根蔥白，其實還可以放的再多一些，下次我打算放5個試試，炒過的蔥沒有生蔥的辛辣味，和肉一起炒吸附了肉香很好吃。
3、爆炒：一定要熱鍋熱油，快速爆炒，才能保證羊肉鮮嫩多汁。否則會出現肉老蔥爛出湯的現象。爆炒的時候淋上料酒，用酒預熱揮發帶走膻腥氣。用羊肉片不必提前腌制，容易使肉丟失水分變得干柴。
