2012/2/8 14:04

2、在閩南，海蠣炸是不同于海蠣煎的同樣受歡迎的做法。海蠣炸講究酥脆鮮香，炸的時候不要拌入面粉，在加入地瓜粉的前提下，還要加入酥炸粉，并醒上10分鐘后再炸。

3、海蠣炸中的配菜可以用珠蔥，亦可用韭菜。海蠣煎則通常是蒜苗。

4、海蠣炸中水量一定要慢慢加，千萬別一次加多了。因為海蠣遇鹽還會出水，蔥也會出水。水量以10分鐘后海蠣漿呈圖片所示即可。

5、一次吃不完的海蠣炸，下一頓熱時可以入油鍋重新炸制，或者進烤箱烤脆，我一般是170度，不預熱烤10分鐘。

6、以上佐料用量、水量及時間都僅作參考，具體還要以個人口味以及海蠣的新鮮程度酌情增減。

海蠣情

談起海蠣，有的朋友可能不熟悉，尤其是遠離海邊生活的。但是提及莫泊桑的小說《我的叔叔于勒》中描寫的牡蠣，您一定會恍然大悟。是的，海蠣又名牡蠣，也有稱為蠣黃的，臺灣人稱之為青蚵，閩南人則叫蠔仔，是一種可食性海貝類動物。這種海貝據說只有雄的，沒有雌的，因而得名牡蠣，即公的意思。海蠣最為鮮美的季節乃是冬至后清明前。

在閩南沿海，海蠣又分野生與養殖兩種。野生的，一般吸附生長在海岸邊或淺海溝中的巖石上，海水漲潮時，浮游的幼生海蠣便吸附在石頭上。養殖的，則一般用粗繩綁上海蠣殼，放于靠沿海溝底的沿岸下或是專用的海灘支架上靠潮汐種養。

野生和養殖的海蠣，從外形上看，略有不同。前者個小肉少水少；后者個大肉多水多。從味道上看，野生海蠣美味遠勝灘涂養殖海蠣。其一不腥，因為個小，肉雖瘦不肥腴，但卻少腥味；其二味香，灘養海蠣雖肥美，但白多黑少，所謂過猶不及，剛好蓋過海蠣應有的清甜，李漁所謂的“腥而寡味”，斯是也；其三口感好，野生海蠣肉質鮮嫩，甜爽滑口而不膩人，入口只覺兩頰生香，其美妙之味多日不絕，難怪歷代文人墨客多有賦詩詠之，而養殖的海蠣口感則遜色很多。

閩南人對于海蠣的情感非同尋常。不僅因為閩南地處沿海，海蠣一年四季都有，比豬肉還普及。更重要的是，過去的福建是作為南蠻存在（公元前后約有2000多年歷史），那時由于山海相隔，福建遠離中原文明而閉塞，交通不便，物資匱乏，內地常見的豬、羊、牛等肉類，在閩南一般人家買不起，也見不到。但是海蠣卻不必花錢去買，家門口的海灘上隨時可以挖取。所以，說海蠣養活了閩南人并不為過。如今的閩南人家還保留著這樣的風俗習慣，招待遠方來的客人，要用海蠣煎，以表達對尊貴客人的歡迎。

好吃的海蠣煎一定要用新鮮剛破殼采集的海蠣來烹制，最好是野生海蠣，而且是精心挑選的肚小黑多且耳扇較多的海蠣（俗稱珠蠔），加上適量的地瓜粉和蒜苗拌勻后，放在鐵鍋里文火煎炒。煎好的海蠣煎，色澤金黃，在地瓜粉的包裹下滑潤細膩，聞起噴香，其味誘人，入口爽甜，細嚼慢咽中有著妙不可言的滋味。這種特殊迷人的滋味，讓少食海鮮的遠方的客人也贊口不絕。閩南人愛吃海蠣，其烹煮方法甚多，不只煎炸燉煮，甚至連稀飯、粽子里也少不了海蠣的身影。

海蠣好吃，但是挖取卻甚費功夫。姑不論在海邊礁石上撬挖野生海蠣的危險，每年都有趕海的女人被海浪卷走或不慎從礁石上滑落入海的慘劇發生。所以，在海邊購買漁婦們辛苦挖取的海蠣，一般不還價，那是人們對討海的女人勞動的敬意。

即使是挖取養殖的海蠣，也不是一件輕松事。由于海蠣生長的特性，最鮮美的季節當屬每年冬至后到隔年的清明，而這時段正是閩南一年中最冷時節。這時的閩南的大街小巷上隨時可見現剝的海蠣攤，一群婦女圍坐在一起，右手上拿著挖海蠣的尖刀，左手五指搭著未開殼的海蠣上，刀尖朝著殼尾縫隙一搭再一撬，順勢伸進微微張起的殼縫，手腕再輕盈地一轉一摳，蠣肉就被完整地剔除出來。整個過程行云流水，一氣呵成，可謂是出神入化，完美如藝術。可是，低頭再一細看她們的手指，個個纏滿了布，那是為了避免被利刃和鋒利的海蠣外殼割傷。即使如此，露在布外的指頭依舊傷痕累累，而且由于長時間裸露于凜冽似刀的海風中，浸泡于冰冷徹骨的海水里，手背被凍的發紫，手指頭卻慘白且腫大，讓人不忍目睹。美味的背后，總有著常人難以想象的艱辛付出，一如這世上所有美好的事物，都需要努力付出。

艾西莫夫有句經典名言：凡味美，必傷身（ifittastesgood，it'sbadforyou），只是海蠣的味美，傷的并不是食客的身。