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2012/2/8 14:02
三杯魚
原料：
少刺的魚500克、姜50克、蒜9瓣、紅辣椒1個、筍片50克、口蘑2個、香油1大匙、生抽1又1/2大匙、冰糖1/2大匙、古越龍山酒1大匙、水100ML。
做法：
1、魚洗干凈后切成2公分見方的塊，姜切薄片，一個口蘑對半切四小塊，紅辣椒切絲或塊均可。
2、撒入少許鹽、胡椒粉、生粉與魚塊拌勻，腌5分鐘。
3、鍋中放入姜片，小火焙炒至姜片水汽散盡，呈焦黃狀態(tài)。
4、鍋中入油，魚塊過油炸至變色撈出待用，并倒入蒜瓣，略微炸倒微黃色即可。然后倒出油。
5、熱鍋入香油，小火，倒入姜片炒到四邊卷起，開大火，倒入魚塊爆炒，放入蒜瓣和其他輔料，加入生抽，炒出醬油香味以后，倒入酒和其他調(diào)料，蓋上蓋子燒至水分收干，如果有九層塔，放入兩片，迅速兜勻起鍋即可入盤。
“三杯”菜的調(diào)味重點：
1、姜切薄片，入鍋內(nèi)開小火煸干，其目的能有效去除姜的辛辣味道。建議這個過程不要少，否則菜肴遜色很多。
2、必須用香油爆香姜片，只有這樣，才能讓二者的味道充分融合在一起。但是切記要小火，否則香油容易焦糊，變苦。
3、“三杯”的菜肴味道大氣，回味悠然，所以下料要大氣些。
4、少刺的魚成菜，孩子和老人吃起，十分方便。我用的是鯊魚，其實鯛魚、石斑、土虱都可以。
5、“三杯”菜肴通常都要加九層塔，可是九層塔難買亦難種，家中有時沒有，如果這樣的話，就不要強求，用香菜或芹菜葉，我覺得也是可以。
