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2012/2/8 14:02
回鍋肉是最具代表性的川菜，說其是“川菜之王”一點不為過。回鍋肉好吃，就在于要選對二次入鍋的肉，那可不是隨便弄塊隔頓吃剩下的肉，再回鍋燒煮的。
好吃的回鍋肉一定要用煮成7分熟的白水五花肉或后腿臀肉來做。而不能用紅燒肉、鹵肉或其他已經沾上調味料的肉，那樣，不僅回鍋肉的妙處凸顯不出來，而且滿口都是紅燒肉、鹵肉的味道，還費那回鍋的勁兒做什么。這白水煮肉，是不能放調料的，這樣煮出來的肉味道單純，再回鍋烹制，才容易吸收配料和調味料，使得成菜肉香、蒜香、復合的調料香有層次地組成，不串味，無怪味。白水煮肉一定只能煮至7分熟，寧不及而勿過，太熟的話，經過后面的烹制程序，肉容易老。煮好的肉，切薄片后入鍋煎出油，成燈盞窩狀，不僅不膩，而且口感形狀均好，成菜肉片嫩滑，入口化渣，不焦不軟，恰到好處。
一盤色香味俱全的回鍋肉已經不僅僅是一種菜肴，而是一份對美食享受的境界。品上一片，蒜苗的清香刺激著舌尖上的每一個味蕾，肉香味隨著充分地咀嚼而盈滿口腔，此時，你能感覺到肥肉、瘦肉的相互和諧的交融、碰撞，每一口下咽都伴隨著絲絲無法言訴的香醇，如果再配上用瓦盅蒸制的米飯……如此想想，情不自禁食指大動。
原料：
五花肉200克、蒜苗4根、甜面醬、郫縣豆瓣、李錦記豆瓣醬各1大匙、生抽、料酒少量、白糖三分之一大匙、豆豉15顆、木耳少許。
做法：
1、將五花肉洗凈，鍋中放入適量的水和姜片、蔥段，水開后放入肉煮至七分熟（即用筷子剛穿透肉）。撈起肉，用冷水浸涼，瀝干；
2、將肉切成約4厘米寬的薄片；
3、豆瓣、豆豉剁碎，蒜苗拍碎，切成馬蹄耳狀，即平行四邊形。發好的木耳用水稍微煮一下；
4、開火坐鍋。加入油少許，使油遍布鍋壁后棄之不用，重新加入少許涼油，給鍋身布上一層油膜，確保肉片下鍋的時候不至于沾鍋。油至四成熱，中火放入肉片煎炒，炒至肉片吐油打卷——起燈盞窩后；
5、肉撥到鍋邊，下郫縣豆瓣、李錦記豆瓣醬和豆豉，炒出紅油后，并斷了生豆瓣味道后，將豆瓣和肉片混合翻炒幾下，下甜面醬、醬油上色，并倒入木耳，撒入白糖、鹽。最后下蒜苗炒至斷生，和勻起鍋。
小貼士:
1、切好的肉片應立即炒制，若久放后粘連一團，可在先前煮肉的湯里稍汆一下，以免沾鍋和斷片。
2、主配料選材要精。正宗的回鍋肉打底菜只用蒜苗，還有青椒、紅椒（配仔姜）、卷心菜。 切忌選用：綠葉菜，大葉菜等，如油麥菜、萵筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜等等。
3、各地生產醬油和豆瓣醬等咸度不一，注意根據實際斟酌鹽的用量。醬油是在郫縣豆瓣不可得或者用少了的時候加入，有好的豆瓣醬也可以不用醬油。
4、豆瓣和醬單炒以避免生味。
5、肉片千萬不要炒焦了，蒜苗不要炒老掉。
及格的回鍋肉的鑒定標準（供參考）：
1、外形：肉片和配料刀功細致，比例合適，主次分明；肉片打卷，顏色紅亮，不焦不黑；蒜葉青翠，蒜白皎然，無過火之焦黃；盤內積有少許紅油，無汁水；整盤菜顏色明快，裝盤美觀。
2、香：香氣濃郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、復合的調料香有層次地組成，不串味，無怪味。
3、口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不軟；肉皮筋道而不費牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗沒有生蒜的沖鼻，也沒有過火的服帖，恰到好處。
4、味道：豆瓣、蒜苗和其他調料很好地烘托了豬肉的鮮美，不搶味；咸鮮微辣，味道豐滿有回味；無生豆瓣味，無明顯甜味。
