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2012/2/8 13:59
廚房零起點(diǎn)一步步詳圖做清炒蝦仁
9、鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉、蔥花提前調(diào)成碗芡；
10、燒熱鍋內(nèi)放油；
11、3、4成油溫放入漿好的蝦仁迅速滑散；
12、顏色變紅迅速撈出待用；
13迅速撈出放盤(pán)子里是為了保證蝦仁的爽脆；
14、鍋中留底油少許；
15、鍋內(nèi)放油煸香蔥姜末放入黃瓜丁；
16、略炒迅速放入滑好的蝦仁；
17、迅速倒入碗芡翻炒；
18、略炒湯汁緊收即可出鍋裝盤(pán)。
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上漿是炒好蝦仁的關(guān)鍵工序，上漿前，先把潔凈的干布鋪開(kāi)，把瀝過(guò)水的蝦仁均勻的攤在干布上，上面再蓋一塊干布，然后用手掌輕輕平壓，以除去浸泡的水分。上漿前，先在蝦仁中加入食鹽、紹酒、胡椒粉拌和均勻。加鹽可使蝦仁進(jìn)味，并使蝦肉中的蛋白質(zhì)起膠，易粘住漿糊，加鹽量為蝦仁的1%。清炒蝦仁應(yīng)上蛋清糊，要選用新鮮的蛋清，每500克蝦仁，應(yīng)加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油時(shí)容易成團(tuán)，易脫落。淀粉用多了，滑油時(shí)蝦仁連成團(tuán)。
上漿的順序是先放蛋清，攪勻后，再加淀粉，再攪勻后即可下鍋炒制。要注意隨上漿隨炒，放置時(shí)間長(zhǎng)了，漿糊容易脫落。
滑炒先將炒鍋洗凈放火上燒熱，先用少量油下鍋并使其布滿鍋底，鍋熱后再加油，燒至三四成熱時(shí)，下入蝦仁滑散至熟，起鍋裝盤(pán)，俗稱“熱鍋涼油”。炒鍋先放少量油燒熱，是為了使蝦仁下鍋后不粘鍋底，無(wú)黃渣。溫油下蝦仁，可使蝦仁嫩脆，且不粘連。
最后還要用碗芡減少蝦仁在鍋中的烹調(diào)時(shí)間。（高級(jí)點(diǎn)的用高湯、食鹽、紹酒，水淀粉調(diào)和）將蝦仁復(fù)入鍋內(nèi)，迅速淋芡、顛勻后加雞油起鍋更香，裝盤(pán)上桌。
注意：做好的清炒蝦仁，鮮嫩軟滑，食后盤(pán)內(nèi)無(wú)汁。
