2012/2/8 13:43

制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。這道菜成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。

原料：

雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）、料酒、色拉油、泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)、鮮湯、精鹽、胡椒粉、白糖、雞精。

做法：

1、將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。

技術關鍵：

1、根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質(zhì)來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸氽水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。

2、雞雜放入沸水鍋中氽一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。

3、制作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。

4、上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動。

5、主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。

注：干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。