2012/2/8 13:38

原料：

活鱔魚750克(選用中號的)。

配料：

水發玉蘭片50克、水發冬菇25克、鮮青辣椒50克、香菜25克、鮮紫蘇葉10克、雞蛋清1個。

調料：

熟豬油500克(實耗100克)、料酒25克、精鹽5克、味精l克、胡椒粉0、5克、黃醋2、5克、干淀粉25克、濕淀粉25克、肉清湯25克、香油10克。

做法：

1、將鱔魚放在砧板上一刀劃開皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮來。將鱔魚肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5厘米長、0、3厘米粗的絲。青辣椒洗凈，與玉蘭片、水發冬菇均切成長4厘米的細絲。鮮紫蘇葉切碎；

2、將雞蛋清磕入碗內，攪發起泡沫后，放入干淀粉、精鹽調勻，再放鱔絲抓勻上漿；

3、炒鍋置中火上，放入豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約30秒鐘，倒入漏勺瀝油；

4、炒鍋內留油50克，燒至八成熱，下玉蘭片、青辣椒、冬菇絲、精鹽煸炒一會，再下鱔絲，烹料酒合炒。接著將黃醋、紫蘇葉、濕淀粉、味精、肉清湯兌成汁子，倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盤邊即成。