2012/2/8 13:25

牛排的學問還真是很大，分享一些自學體會——

1、牛排依據產地，口味肉質確有差別；據說美國牛好于澳洲牛和新西蘭牛，當然最好的是日本和牛。

2、在美國，不同的牛場出品的牛肉也分等級，依據牛的年齡，油脂分布，口感等等；prime最高等級一般只供應高級牛排餐館或專門肉店；普通超市里售賣的一般是choice（第二等級），select（第三等級）；

3、被籠統混稱為“steak”牛排的部位很多，但是真正意義上的牛排是指牛脊骨腰背的部位；

4、真正的好牛排有以下一些規格部位：

——腓力牛排filetmignon，肉纖維最嫩，油脂最少，最精華的牛排部位

——肋眼排ribeyesteak，油脂（大理石紋）含量較高，肉質極豐腴滑嫩

——紐約牛排NewYorkstripsteak，油脂含量較少，肉質多汁有嚼勁

——T骨牛排T-bonesteak，大骨的兩邊肉質不同（紐約+腓力）

5、新鮮的生牛排：色澤鮮紅，肉質緊密，如果見很多血水流出，肯定肉質會很老；

6、牛排腌制時間不要過長，15分鐘足夠，否則也會過老；

7、好牛排，絕對不能加嫩肉粉或蘇打粉腌制，會完全破壞肉纖維和口感！！

8、牛排的烹飪時間切忌過長，肉汁過多流失自然口感很老；

9、食用牛排要邊吃邊切，切忌一次全部切塊，肉汁流失變老；

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cfac3180100euy6.html