2012/2/8 12:44

≮美食原料≯

黑魚500克、熟冬筍20克、青菜心75克、水發冬菇15克、熟火腿10克、蛋清乃克、蝦子5克。鹽5克、紹酒25克、蛋清25克、淀粉20克、熟豬油750克（實耗油150克）、蔥10克、白糖5克、味精2.5克、芝麻油7.5克、醋5克、雞清湯25克、姜5克。

≮美食做法≯

1、將黑魚治凈，斬下魚頭，從脊背剖開，去除內臟，魚腸留用，取下魚肉，片成0.6厘米厚的片，放入碗內加精鹽。紹酒、蛋清、水淀粉拌勻上漿；

2、將魚腸放入清水中，用剪刀刺破，去凈污物，用精鹽抓去粘液，洗凈。再將魚骨斬成塊，魚頭劈成兩片。菜心洗凈，頭部修成橄欖形；

3、將炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至四成熱（約88℃）時，放入魚片劃至乳白色，倒出瀝油。原鍋上火，放油，投入蔥白段、筍片，冬菇片煽炒，加紹酒、精鹽、白糖、雞清湯少許、味精燒沸，著芡，倒入魚片，淋芝麻油，翻鍋盛入盤中（盤中先放醋），即成炒菜；

4、將魚頭、骨、腸一起入沸水鍋中略燙，撈出洗凈。放入炒鍋內，舀入清水，加紹酒、蔥姜、筍片、蝦子，置旺火上燒沸，加熟豬油燒至湯色乳白時，放入青菜心、冬菇片，燒沸后加精鹽，揀去蔥姜，起鍋裝入大湯碗內，放上火腿片即成湯菜。上桌時另配姜末、香醋蘸食。

≮美食特色≯

選的是魚兩側最肥美的魚片，潔白且細膩，其中又加了青色爽口的筍片和褐色筋軟的冬菇，筍片和冬菇是干煸炒的，紋理致密而有嚼勁，魚片也厚薄適度且白嫩爽口。