2012/2/8 12:51

先看成品：

喜歡臨高烤乳豬，跟喜歡文昌雞、加積鴨、和樂(lè)蟹和東山羊海南四大名菜一樣。

近日，抱著對(duì)臨高烤乳豬“知其所以然”的好奇、探究心態(tài)，跟蹤名聞遐邇的臨高乳豬烤制高手——臨高縣新盈鎮(zhèn)人陳定高，拍了一組臨高乳豬烘烤的全過(guò)程。

陳定高是位熱情好客之中年人，是個(gè)從事烤蒸臨高乳豬多年的個(gè)體戶，從事肉類熟食烹飪近二十年，始終恪守顧客至上、顧客就是上帝的生意宗旨。近十幾年來(lái)，專心致志地對(duì)臨高烤乳豬從選料、加工佐料配制及燒烤工序進(jìn)行了潛心的研究，對(duì)臨高乳豬的烤制尤為出色，有自己一整套獨(dú)特的烘烤烹飪理念和技藝。 [美食中國(guó)]

陳師傅燒烤出來(lái)的臨高乳豬，以其透亮的脆皮，咸中帶甜的肉細(xì)，松酥的骨骼，醬香的味兒遠(yuǎn)近聞名。前年陳師傅還被某家經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)的老板請(qǐng)到海口專司烘烤臨高乳豬。

臨高乳豬素以皮脆、肉細(xì)、骨酥、味香而聞名。烘烤出來(lái)的乳豬真正做到以上說(shuō)法，并非易事。

據(jù)陳師傅介紹，一只烤制色香味俱全的臨高乳豬，它涉及到乳豬選取，宰殺放血，刀法運(yùn)用，佐料配制，火候溫文等方面的工序……

下面請(qǐng)諸位食客跟隨鏡頭看看陳師傅是怎樣烘烤臨高乳豬的：

1、選料。從事燒烤乳豬的這一行當(dāng)?shù)娜硕贾溃x取乳豬是燒烤的第一關(guān)口。臨高縣乳豬產(chǎn)地有幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，據(jù)陳師傅講，可以入選乳豬是南寶、多文和波蓮的乳豬。波蓮的雖然是黑身，但屬瘦肉型乳豬，是最佳的選料。在個(gè)頭上，十幾至二十斤重的最為理想。當(dāng)天出圈的乳豬必須當(dāng)天烘烤，萬(wàn)不得已，不能過(guò)夜烤制。

下圖是放血，放血的關(guān)鍵是一刀準(zhǔn)，即一刀下去，乳豬身上的血須全部流干，乳豬肉身上不可留存任何微量血液。

2、去毛。將乳豬放在七十度左右的熱水中，反復(fù)滾燙，然后用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關(guān)鍵