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2012/2/29 11:40
清燉獅子頭
清燉獅子頭是淮揚名菜。我曾有幸多次品嘗到正宗做法的“清燉蟹粉獅子頭”，不僅顛覆了曾經對“獅子頭”的謬誤和惡感，甚至，它成為了我喜歡淮揚菜的原因之一。正宗的“清燉蟹粉獅子頭”應該是純用清燉，原汁原味，湯色清澈，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯……別小看這20個字，要做出這般滋味，并不是舉手投足般的易事。
原料：
調味料：
蔥姜水、料酒1大匙、鹽1小匙、生粉2小匙。
做法：
1、肋條肉洗干凈后去皮切薄片，再改刀切條，切石榴丁待用；椎骨汆水后待用。（圖1-5）
2、加入除蔥姜水外的調味料，先用筷子攪勻，逐漸加入蔥姜水，邊攪打邊加入，攪拌要用力，至肉粒起稠發黏。（圖6）
3、將肉團成一坨在碗中摔打，約摔打30次，到肉團表面光滑成整體，容器干凈無雜質即可。（圖6）
4、準備電燉鍋，燉罐內加入溫水，放入椎骨和金華火腿，將分為兩份的肉團慢慢放入水中，入電燉鍋中隔水燉煮兩個小時，起鍋后在湯中調入適量的鹽即可。（圖7—9）
小貼士：
1、我做的這個是簡易版的“清燉獅子頭”。說其簡易，是相對“蟹粉獅子頭”而言。喜歡的筒子們可以自行加入剝殼切碎的蟹肉，比例為1斤豬肉2兩蟹肉，與肉粒一起攪打后烹煮，味道更為鮮甜。
2、肉粒一定要攪拌均勻，并摔打，尤其是摔打的步驟不要省去。這一步會保證做好的“獅子頭”不散架。很關鍵哦。
3、何謂獅子頭，即微火燜燉熟后丸子表面的肥肉大多溶化，瘦肉則相對顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，像過去宅院門口石獅子腦袋上的卷毛疙瘩，故謂之“獅子頭”。所以小火燉煮很關鍵。沒有電燉鍋的，不論用什么火，都要保證鍋中沸而不騰，這是確保“獅子頭”外形完整和口感的重要步驟。
4、細心的筒子可能發現，我在湯中加入了椎骨和金華火腿，這都是為了使湯味更好，一如煨鮑魚所用老母雞和豬蹄的原理一般。不瞞您說，燉煮的那天中午，滿屋飄香，弄得在書房看書的我心神不寧^_^，這可不是常有的事兒。
【關于清燉獅子頭制作的幾個小要求】
1、淮揚菜中的清燉獅子頭是個考驗功夫的菜肴。從選料（肉的部位）、切配（冷暖季節肥瘦肉的比例、配料、調料的挑選和用量）、刀功（肉粒大小、細切粗斬）、火功（火力大小、時間）等都大有學問的，必須步步到位，才能烹制出原汁原味、蟹鮮肉香、柔嫩滑酥、入口即化、肥而不膩、色香味形俱佳、名至實歸的揚州名菜蟹粉獅子頭。
2、細切粗斬是做好獅子頭的基本刀工要求。絕對忌諱用肉糜。
3、獅子頭最關鍵的是不能散碎，哪怕裂縫都不行。所以靠的是攪拌功力，要達到“上勁”的黏度，再將表面揉抹得光滑成一個整體才行。
4、獅子頭的規格一般是1斤鮮豬肉做4-6個肉丸，所以技術要求較高。
5、1斤肉要加進2兩左右的蟹粉，純蟹肉是加在肉粒中一起攪拌的，而蟹黃是盡量用在表面粘嵌的，這樣才顯出蟹黃的特色。
說起“獅子頭”這道菜肴，不管南北都不陌生，各地有各地的做法。可我以為，既是淮揚名菜，當屬淮揚菜館的做法最正宗。其勝就勝在“柔嫩軟糯不膩口”。要做到這點并不容易。我曾試過各地獅子頭的多種燒法，總是口感太硬太緊太柴，讓人食而生厭。也試過了加進各種輔料，如荸薺、藕等，口感總是不對。后來，機緣巧合，有幸遇到高人，經他指點，才明白這道名菜的精髓所在，那就是四個字——細切粗斬，肉要細切，最好是石榴丁，然后略微斬一下，甚至不斬。再加入調味料、水和少許生粉，攪拌至起膠后烹煮。烹煮時，一定要小火長時間燉燒到肥肉半化不化的地步，才能達至肥而不膩，肉嫩軟糯的口感。
細切粗斬而成的肉粒與剁成的肉糜有很大不同，前者由于顆粒間隙大，彼此間的粘合度不像后者那么緊密，加之小火烹煮使肉半化不化，進一步潤滑了肉粒間的聯系，造成了“欲分不分，欲合不合”的距離，才有了口感的“肉嫩軟糯”。而后者，因為太過細膩，組織的粘合度大，與周圍的肉糜緊緊地粘在一起，難以分開，反而影響了口感。這就如同人與人之間的關系，太過密切，沒有距離的，反而難以持久。這個定論，不論是同性間、異性間，抑或與親人、外人，概莫能外。
