2012/2/8 14:45

授權原創博客：河南軍嫂
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香糟味兒是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用于冷、熱菜式。主要應用于以家禽、家畜、水產、蔬果等為原料的菜肴。該味型在運用當中，由于地區的不同，在菜肴中所體現的風味也有所差異，所以此味型可分為"清糟香型"和"濃糟香型"兩類。"清糟香型"的口味特點主要體現為：糟香清悠，鮮咸爽口。"濃糟香型"的口味特點主要體現為：糟香濃郁，鮮咸回甜。由于不同菜肴風味所需，或咸甜并重，或甜中帶咸。

今兒我給各位帶來的就是一道濃糟香型的熱菜——糟汁排骨。

原料：

肋排500g、香糟汁20ml、胡蘿卜300g、香蔥4棵、大蒜5瓣、干辣椒2個、八角2個、花椒3g、桂皮1根、香葉2片、老抽10ml、鹽10g、冰糖10g、油適量、熟白芝麻適量。

做法：

1、將排骨、胡蘿卜、香蔥、姜洗凈，準備好大蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香葉；將姜切片；大蒜稍微拍破，去除；香蔥打成結；胡蘿卜切成和排骨差不多大小的塊。

2、留一根香蔥，切成蔥花；鍋中燒開適量的水，將排骨汆水約兩分鐘，待血沫析出后用筷子夾出，再用熱水沖洗干凈，瀝干水分。

3、炒鍋置于火上，倒入適量的油，用中大火加熱至六成，倒入汆水的排骨，轉至小火，煸炒至表面微黃；放入大蒜、姜片、冰糖、香蔥、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉一起煸炒1分鐘。

4、加入香糟汁、老抽炒勻，然后加適量的熱水，以沒過排骨為佳。燒至開鍋后轉小火燉一小時。

5、放入胡蘿卜和鹽，再繼續燉20分鐘，出鍋前撒白芝麻和香蔥即可。

需要注意的是：

1、排骨事先煸炒，可使燉肉的湯汁變得濃稠醇香；加入熱水是為了避免肉質變緊。兩者缺一不可。

2、燒好排骨后，可把里面的煮肉料去除，以免影響口感。

3、在剁排骨的時候，最好是剁成小一點的塊，5cm左右最為合適，這樣既好熟，也好入味。

我當天的午飯——糟汁排骨二米飯（大米和黑米飯），佐以橙子，可謂營養豐富呀。

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