2012/2/8 14:41

紫色透明——精致美食生活 blog

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北京的冬天，最有代表性的吃食，我想應該就是涮羊肉了。在我的記憶中，一年四季只有冬天才會吃涮羊肉。羊肉屬熱性，冬天吃可以散寒，平時吃容易上火。

小時候北京的冬天，西北風呼呼的刮著，屋里隔著棉門簾子，大伙圍坐在桌前吃著熱騰騰的炭火鍋子，那種滿足和熱烈勁兒，就自不必說了。所以我打小兒對北京冬天里最具標志性的吃食記憶就是銅鍋涮肉了。

其實在北京，冬天不僅僅是吃涮肉，還吃火鍋。也可能會有朋有問，你說的火鍋和涮肉不是一個東西嗎？如果往深了說，北京冬天吃的火鍋和涮肉那是完全不同的，用的鍋子也不同。火鍋是把肉和菜碼放在鍋子里，比如酸菜和白肉什么的。用的鍋子雖也是銅鍋，也是點炭火，但火鍋的肚子大，這樣可以裝下很多料，咕嘟著吃。

刷肉是清湯涮羊肉，基本是以涮羊肉為主，吃菜為輔。配菜也不像如今吃的麻辣火鍋豐富，多數時候就是白菜、粉絲什么的。用的鍋子也是碳火的膛大，可以保證爐火旺，鍋內常涮常開。咱書歸正傳繼續說涮肉吧。

現如今想吃涮羊肉隨時都可以，已經不再是只有冬天才可以見到的景兒。講究也沒那么多了，配菜的種類也豐富了。不過涮肉用的小料依然講究。吃涮肉用的小料，碗里不要盛太多，講究常吃常換。涮肉留下的湯水會把小料調稀，因此要隨吃隨更新。這樣才能保證麻醬濃郁好味。

說到小料，自己家做我有我喜歡的組合。品牌之間的搭配也有講究，也嘗試換過幾種組合，但換了還真不是那個味，尤其是麻醬。我們后面介紹配比哈。

吃的時候，通常是先涮肉，既然是涮肉，那自然就是筷子夾肉來回擺個3.4下，涮涮見肉白了就可以吃了。隨吃隨涮，不要都放鍋里煮，然后撈出來放一旁等著吃，那樣味道就打折扣了，也不是涮肉了。吃完肉再來點白菜清清口，那是相當的舒服。

老北京涮肉的小料和鍋底

涮肉小料原料：

麻醬5湯勺、韭菜花1湯勺、醬豆腐1塊、白糖1茶匙、鹽1/2茶匙、辣椒油1茶匙、香油1茶匙。

涮肉鍋底原料：

蔥段3-4段、姜片2-3片。

做法：

1、我個人口味習慣是：六必居的芝麻醬+王致和的醬豆腐+六必居的韭菜花；

2、芝麻醬約5勺；

3、一點一點的加入清水，順時針慢慢的卸開麻醬；

4、卸開的麻醬舀起再滴落會和碗中的麻醬慢慢融合為宜；加入白糖拌勻；

5、醬豆腐1塊，用勺子碾碎；

6、把醬豆腐加入麻醬中，順時針攪拌均勻；

7、麻醬：醬豆腐：韭菜花=5：1：1。調入韭菜花攪拌均勻；

8、最后放入鹽調味。淋上辣椒油，不吃辣的可以不放；

9、也可以加入少許香油攪拌；

10、鍋底很簡單，放上蔥段和姜片即可。

友情提示：

1、韭菜花很咸，注意用的量。

2、最后用加入的香油，如果有蝦油更好。

3、如果喜歡吃鮮味的，可以放上幾個蝦仁和紫菜。