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2012/2/8 14:35
老上海熏魚
原料：
草魚腩300克、花雕酒100克、蒜瓣1只、姜1大塊、香蔥2根、八角2個、鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、生抽10克、老抽2克、白糖50克、淀粉適量、油20克。
做法：
1、草魚腩洗凈，一定要記得把魚腹中的黑膜清除干凈，切成兩指寬的長條，加入鹽、料酒、胡椒粉腌制10分鐘；
2、在碗里倒入干淀粉，放入腌制好的魚塊，在表面均勻的上一層干淀粉；
3、倒里倒入油，燒至五成熱，（把手放在放油面，可以感覺到微溫），下拍好粉的魚塊；
4、保持油溫，慢慢把魚塊煎成表面金黃色，并煎透；
5、把煎好的魚塊夾出，放入保鮮盒內；
6、往鍋里的油中放入剝了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香，放入香蔥結；
7、倒入花雕酒，注意防濺；
8、再倒入少許生抽、老抽和鹽調味；
9、最后加入白糖，大火煮開，小火熬30分鐘，直至香氣四溢；
10、把熬好的湯汁倒入煎透的魚塊中，稍涼后，加蓋腌制24小時。
戲戲叮嚀：
“熏”是一種很有趣的烹飪手法，主要分為木熏和糖熏兩種，所謂木熏就是利用草木燃燒生成的煙氣來給食物上味上色，主要是上色。木熏中比較典型的代表是傳統烤鴨，將提前腌制入味的鴨子風干后，在特制爐灶中放入大量的荔枝木把爐子燒熱，待木頭完全燃燒成木炭，往炭火里撒上一些秘制調粉，再把鴨子吊掛到爐內，熱量足可以將鴨子烹熟，但木頭燃燒后的煙霧會給鴨子表面上一層好看的紅亮油光，味覺發達的人，甚至可以在這層表面品味出那根木頭本身的味道，這就是木熏；糖熏完全是另外一碼事，上色是一部分，重要的是上味，主要用料是白糖，而且完全靠浸，傳統的老上海熏魚要用到大量的白糖，夸張一點的說法就是一斤魚半斤糖，大部分人覺得江南菜甜甜又膩膩，想想那是半斤白糖啊，但現在出于健康考慮，咱就不要用那么多白糖了，試試味道合適就可以了。
哦，另外還有一種木熏也是比較有代表性的，像湖南的熏魚，湖南的熏魚把整條魚蒸熟之后，再掛在柴火灶上，用煙熏很長的時間，使魚的表面熏出一層黑漆漆的煙灰，這種煙熏法除了增加特殊的香氣，更重要的是這層煙灰能起到一種保鮮的作用來防止腐爛，尤其在冬春季濕潤多雨的南方，這層保護必不可少。
傳統的老上海熏魚浸之前要用油把魚炸得很透魚皮起皺，在家里做菜，油炸太浪費油，可以用平底鍋煎魚，火候不要太大，同樣也能夠把魚皮煎得起皺。無論是煎或炸，在操作之前都要拍上一層薄薄的生粉，除了能夠保持魚的形狀，還能防止粘鍋。
紹興花雕酒在超市的酒架都能找得到，十年左右的花雕酒大概為20元左右一瓶。
輔料還可以按自己的口味加入香葉、桂皮等，但我認為，香料盡量減少，保持足夠的酒香就可以了。
此菜可做冷盤，也可以在湯汁煮好后，把煎好的魚塊倒入湯汁中再煮10分鐘，趁熱上桌。
