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2012/2/8 14:45
又是和慈禧有關(guān)的菜。
最早是御膳房里一位姓王的廚師做出來的糖醋里脊。話說某一天慈禧面對滿桌珍饈沒興趣時，發(fā)現(xiàn)了一道菜顏色金黃油亮，看著非常誘人，一嘗之下酸甜可口、柔滑脆嫩，不禁胃口大開，大加贊賞。把做這個菜的廚師王玉山叫出來問是啥菜，這菜本來沒名，王玉山靈機(jī)一動胡謅個了菜名：抓炒里脊。慈禧倍兒高興，就給王玉山封了個“抓炒王”的稱號。王玉山一下成為御膳名廚。
后來王玉山又相繼研發(fā)出了“抓炒魚片”、“抓炒腰花”、“抓炒大蝦”幾道菜，和“抓炒里脊”一起被稱為宮廷“四大抓”。
溥儀被逐出宮后，御廚們也都各尋出路了，后來王玉山和其他幾個在御膳房當(dāng)過差的名廚在北海公園里辦起了個“仿膳茶莊”，茶點(diǎn)都是過去老佛爺和皇上吃的講究的宮廷小點(diǎn)，另外就是有名的四大抓和四大醬了。
原料：
鮮蝦仁250克、豌豆一小把、米醋、白糖、淀粉適量、蔥、姜、蒜各適量。
做法：
1、蝦仁去掉蝦線，洗凈瀝干水分，用少許淀粉、料酒、鹽腌制一會。
2、鍋燒熱倒油，再燒熱一些，將腌好的蝦仁倒入。
3、翻炒至蝦仁變色。
4、炒好的蝦仁盛出，豌豆焯熟，蔥姜蒜切末。
5、再將鍋燒熱倒少許油，倒入蔥姜蒜末爆香。
6、淋入醋和白糖。
7、將炒好的蝦仁和焯好的豌豆倒入翻炒。
8、淋入水淀粉，待湯汁濃稠，調(diào)入少許鹽調(diào)味即可。
說起來這抓炒菜其實(shí)就是糖醋口，酸甜好吃做起來卻不難。
葉廣苓的小說《豆汁兒》里就提到了這位抓炒王：“因?yàn)檫@道菜太普通，誰都能做，越是誰都能做的菜越能顯出水平，王玉山能把普通菜做得不普通，這就不簡單了。所以西太后走哪兒都帶著他，就是庚子事變到西安，也沒把他落下。”小說中王玉山的徒弟劉成貴出宮后才十九歲就是八大樓之一“東興樓”的掌勺當(dāng)灶了。徒弟年紀(jì)輕輕便這么厲害，由此也可見王玉山的手藝確實(shí)是高。抓炒菜成了北京風(fēng)味名菜中的代表作品。“抓炒王”的美名也一直在民間流傳著。
糖醋口味在餐桌上總是很受歡迎，過年也少不了這酸酸甜甜的味道來點(diǎn)綴，過年時來試試吧，簡單好吃的宮廷菜。
