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2012/2/8 14:37
全國各地豬肉的做法不同，但紅燒是一定的，也是最經(jīng)典的，用小火燉大塊豬肉是紅燒肉自古以來的通法。想要做出色澤紅亮、味醇汁濃、酥爛而形不碎，香糯而不膩口的紅燒肉，一定要注意三點。一挑肉最關(guān)鍵，要選帶皮的肋條五花肉，極品肋條肉肥瘦相間可近十層，也叫夾心肉，這種肉因?qū)哟味嘁欢ㄒ写髩K，這樣成品才有賣相；二是水要一次放足后小火慢燉，期間不要開鍋蓋。糖要用大塊冰糖，冰糖味清甜透明度高，是燒出肉質(zhì)酥爛香糯、色澤紅亮的關(guān)鍵；三是收汁，待小火慢燉兩小時后打開鍋蓋，轉(zhuǎn)中火收汁待湯汁醇濃即大功告成。
紅燒肉在南北各地的做法不盡相同，如湖南的毛家紅燒肉、太原的閻錫山紅燒肉、杭州的東坡肉都已是大名鼎鼎、各具特色的美食典范，可想這紅燒肉魅力之大，影響之深。梁實秋先生講過一則笑話，出家人吃齋茹素，有個老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘眾僧入睡后，把肉放于罐中，又取來佛堂蠟燭頭，輪番點燃蠟燭頭于罐下燒之，恐香氣外溢遂密封其罐，數(shù)十只蠟燭頭一夜間燒光，小火久燜罐中肉爛且酥軟、美味異常，戲名蠟頭燉肉，據(jù)說這笑話中的蠟頭燉肉也是紅燒肉的一脈。
原料：
帶皮肋條五花肉、姜片、老抽、蒜瓣、八角、花椒、冰糖、黃酒、鹽 （桂皮 香葉 辣椒根據(jù)個人口味可選擇性放入）。
做法：
1、把帶皮肋條五花肉洗凈后切成大塊；
2、炒鍋做熱后倒入少許食用油，放入八角、花椒爆香；
3、接著放入姜片，蒜瓣翻炒幾下；
4、放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻；
5、加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖，香葉及桂皮；
6、待水開后撇去浮沫；
7、蓋鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢燉兩小時；
8、掀開鍋蓋轉(zhuǎn)中火收汁，至湯汁濃稠即可關(guān)火。
著名的《隨園食單》中介紹了三種做紅燒肉方法，“紅攝肉三法：或用甜醬，或用秋油，或意不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣，三種制法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。早起鋼則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云：“緊火粥，慢火肉。”至哉言乎！”（秋油就是醬油）
