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2012/2/8 14:32
今兒上了菜，這個(gè)雞瓜子一看便知是我改良的。不過該有的，甜醬還有醬瓜都有了，其他菜可以按自己喜歡的搭配。
我再再再啰嗦一句吧，野雞就是山雞，毛色非常漂亮的那個(gè)。一般城市買不到這樣的山貨野味的話，柴雞，散養(yǎng)雞，或是大市場里賣的土雞什么的也都可以拿來做。買一整雞回家，取凈肉吊湯的時(shí)候，胸肉切碎丁炒了下粥下飯，這絕對(duì)是件很靠譜的事兒。
原料：
雞胸肉2塊、黃瓜半根、醬瓜半根、蒜3瓣、紅黃彩椒各少許、甜面醬3湯匙、番茄醬2湯匙、香辣豆豉醬1湯匙、白糖1茶匙、料酒1湯匙、干淀粉少許、香油適量。
做法：
1、將甜面醬，番茄醬，豆豉醬，白糖和水，攪拌均勻備用；
2、蒜切蓉，雞胸肉切成比平時(shí)炒雞丁至少要小一半的丁，黃瓜，醬瓜，和紅黃彩椒也切成和雞丁大小相同的丁；
3、醬瓜丁先焯水去一去過重的咸味；
4、雞丁放入碗中，倒入料酒和干淀粉抓拌均勻；
5、鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時(shí)，放入蒜片爆香；
6、倒入雞丁炒2分鐘，待雞丁變色后，倒入提前調(diào)好的醬料，與雞丁混合，使每一粒雞丁都被醬料均勻的包裹住；
7、然后倒入黃瓜丁，醬瓜丁紅黃彩椒丁，翻炒片刻，淋入香油即可關(guān)火。
提及《紅樓夢(mèng)》中美食，大多數(shù)人心里或多或少都有些距離感。畢竟“鐘鼎之家”的招牌太晃眼了。在這之下的賈府日常，衣、食、住、行，無一不染著華貴與奢侈的色彩。
其實(shí)，單從“吃”上看，《紅樓夢(mèng)》中貴族飲食遠(yuǎn)沒有大家想象的那樣遙不可及。物質(zhì)高度發(fā)達(dá)的今天，許多當(dāng)年只有皇親國戚才能享受的美味，現(xiàn)在尋常百姓家也可以頻頻上桌。當(dāng)然，曹公筆下勢(shì)必是要有一些考究大菜來撐場面的，以顯格調(diào)。然而即便是走馬觀花地將八十回讀一遍，遇到食物的名字略略在腦海里勾畫一下，便發(fā)現(xiàn)，十有八九不是那么難上手。前兩天寫了很常見的雞蛋羹，今天再說一道《紅樓夢(mèng)》里的下飯菜。
野雞瓜齏，單看這個(gè)菜名估計(jì)很多人都有點(diǎn)懵。如果我告訴你，這實(shí)際上可謂是醬爆雞丁古代升級(jí)版，大家是不是有點(diǎn)頭緒了呢？
雞瓜，好理解，就是雞丁。后面這個(gè)“齏”，單字字面的意思是搗碎的姜，蒜兒末兒，往一點(diǎn)說可理解為小碎渣兒。放到“野雞瓜齏”這個(gè)詞組里呢，我的理解就是：小碎渣兒一樣的野雞肉丁。還有，拜早期不負(fù)責(zé)任的手抄流傳，以及現(xiàn)在一些不負(fù)責(zé)任的出版機(jī)構(gòu)和媒體推廣，“野雞瓜齏”在很多地方被寫成“野雞瓜子”面向讀者。雖然是一字之差，詞組包含的意義層次卻高下立判。
在此不得不欣慰《紅樓》流傳至今，版本繁多，卻仍有如《脂批》這樣的版本存在并主持大局。我們也因此與幾百年前的美食離得不是那么遠(yuǎn)了。
史料證明，這個(gè)野雞瓜齏從清朝起就已問世許久了。著名的食譜著作《調(diào)鼎集》里就錄入了“野雞瓜”的做法：“去皮骨切丁，配醬瓜，冬筍，瓜仁，生姜各丁，菜油，甜醬或加大椒炒”。這段話很通俗好懂，不用再過多解釋。想必各位看到“切丁”，“甜醬”這些字眼，也會(huì)立馬明白我所謂的醬爆雞丁升級(jí)版出自哪里了。
如果說《調(diào)鼎集》是部下到日常小菜上至滿漢全席全容納的集大成之作，清代官府菜代表隨園菜的藍(lán)本著作《隨園食單》也有野雞丁的身影。羽族單“野雞五法”里寫：“切片加作料炒，一法也。取胸肉做丁，一法也”。兩句話放到一起看，我們不難理解，炒雞片和炒雞丁的方法和用料其實(shí)差不多，區(qū)別只是野雞肉的形態(tài)。那么，一般炒雞片都放啥料呢？袁枚之前在家雞的“炒雞片”一節(jié)里已經(jīng)說得很詳細(xì)了：“臨下鍋加醬瓜，姜，蔥花末。須用極旺之火炒”。由此可見，除了甜醬，《調(diào)鼎集》和《隨園食單》里記錄的野雞丁做法基本相同。先不管這兩部飲食巨著是誰抄誰，我們至少能得出結(jié)論的是，清代時(shí)炒雞丁的做法已經(jīng)相當(dāng)成熟。
足見這是多么富有魅力的一道菜。即使時(shí)光荏苒了多少個(gè)世紀(jì)，卻世世代代備受人們愛戴。
如此人氣菜肴現(xiàn)形于《紅樓夢(mèng)》的章節(jié)是第四十九回。大雪初晴，眾人蘆雪庵鹿肉詩會(huì)之前，賈寶玉早點(diǎn)拿這個(gè)菜就飯果腹：“……寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙的咽完了。”顯然這個(gè)描寫很生活，侯門公子心里裝著事的時(shí)候，吃起飯來也是急急火火的。并且這個(gè)家常菜拉近了書里人物和我們的距離，一餐飯也是如此簡單平常，更見得作者細(xì)致。
好了，我終于寫完這篇言語碎碎的有關(guān)野雞丁的文了，大家感受如何啊？
