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2012/2/8 14:21
讓紅燒的精髓發(fā)揮得淋漓盡致--以柔克剛的紅燒臘魚
周末的時候，突然很想吃紅燒魚，可冰箱里只有臘魚，不適合做紅燒啊。看看外面下著大雨，為了一條魚跑一趟菜市場也實在不劃算。想了想，臘魚就臘魚吧，照樣紅燒，雖然肉質(zhì)比較硬，俺決定以柔克剛，想盡辦法把它折騰軟。
誰說只有新鮮的魚才能紅燒，只要靈活滴加多這么一個以柔克剛的步驟，紅燒臘魚一樣可以軟硬適中，咸香可口，汁濃味正哦。
原料：
主料：臘魚1塊。
配料：花椒20粒、桂皮1小塊、小蔥1段、玉米淀粉5茶匙、涼開水100ml、開水400ml。
調(diào)料：紅燒醬油3大勺。
做法：
1、臘魚室溫解凍，剁成大塊；
2、桂皮洗凈，蔥切小段；
3、鍋中燒水，水開后放入臘魚，煮5分鐘左右，撈出瀝干水分；
4、淀粉加涼開水，攪拌成濃稠的水淀粉；
5、臘魚放入水淀粉中，使兩面均勻裹上一層水淀粉；
6、鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚；
7、將臘魚雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香；
8、倒入紅燒醬油；
9、倒入開水，攪勻，大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁漸收，重新開大火收汁即可。
愛心小貼士：
1、臘魚很硬，提前煮5分鐘，可使肉質(zhì)變軟，如果使用新鮮魚，可免去此步驟；
2、煎魚前裹一層水淀粉，幫助鎖住水分，不會使魚肉變干；
3、湯燒開后，一定要轉(zhuǎn)中火，這樣才能使熱量緩緩進(jìn)入魚的內(nèi)部，使與更加入味，否則會造成外酥里生或外咸里淡的情況，影響菜的口味；
4、紅燒醬油略帶甜味，如使用普通醬油，最好加少許糖調(diào)味兒；
5、湯汁不要收得太干，過干會失去紅燒的特色，而且會影響魚的口感。
周末的時候，突然很想吃紅燒魚，可冰箱里只有臘魚，不適合做紅燒啊。看看外面下著大雨，為了一條魚跑一趟菜市場也實在不劃算。想了想，臘魚就臘魚吧，照樣紅燒，雖然肉質(zhì)比較硬，俺決定以柔克剛，想盡辦法把它折騰軟。
紅燒是烹調(diào)中很常見的一種技法啦，應(yīng)用范圍非常廣泛，經(jīng)過紅燒的成品多為紅色系，深淺明暗各不同，但都是色澤紅潤，咸鮮中略帶微甜，酥爛適口，汁稠味濃。看似簡單的紅燒菜，要想做得完美，還需要掌握幾個精髓：
首先是選料，雖然紅燒萊對原料的適應(yīng)性很強(qiáng)，但對原料的質(zhì)地卻比較挑剔，比如說：紅燒肉最好選五花三層的肉，紅燒肘子首選前肘，紅燒雞則宜用隔年大公雞，而紅燒魚的最佳選擇是1斤左右的黃河鯉魚…除了種類的選擇，更重要的是保證食材的新鮮、無變質(zhì)、無異味。
其次是加工，加工不能一視同仁，應(yīng)該根據(jù)原料的特點(diǎn)隨機(jī)應(yīng)變，選擇整只、切片、切塊、切段、切絲、切茸…但一般不宜切得過小、過薄，否則食材經(jīng)過長時間的加熱，容易破碎。總的來說，要做到大小一致，長短相同，厚薄均勻，這樣才便于烹調(diào)入味。
再次是火候，正宗的紅燒一般都需要經(jīng)過兩部曲：初步熱處理和正式烹調(diào)。初步熱處理可以根據(jù)原料的不同而采取不同方法，比如對付紅燒魚、紅燒茄子常采用油煎，處理紅燒肉則采用煮熟，加工紅燒面筋等最好采用煸炒…火候不要太足，以七八成熟為宜，過火將會影響下一步的加工。經(jīng)過初步熱處理的材料就可以進(jìn)行下一步烹調(diào)啦，通常的做法是：鍋內(nèi)放油，油燒熱后放入料酒及其它調(diào)料，加清水或鮮湯，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調(diào)好口味，繼續(xù)燒至食材酥爛，料汁滲透，最后以大火收汁即可。兩頭旺，中間溫，是紅燒火候的關(guān)鍵。
最后是色味，初步熱處理時便完成了紅燒菜的初步上色，正式烹調(diào)階段的上色則需借助糖、醬油、料酒等提色。紅燒菜多以咸鮮為主，略帶甜味，主要用醬油調(diào)味，適量加糖，宜少不宜多。色與味相互影響，是分不開的，這就意味著放醬油和糖要謹(jǐn)慎，不宜過多，以免湯汁過深，影響口味和色澤。
另外，紅燒菜講究原汁原味，因此湯要適量，湯多則味淡，湯少則不易燒透，一般來說湯與食材的比例為2:1比較合適，當(dāng)燒至湯汁漸收時即可起鍋。收汁不要太干，湯汁過于濃稠會失去紅燒的特色。如果需要勾芡，也不要過濃，汁明芡亮，才能使食材更加突出。
掌握了紅燒的精髓，就回到咱的臘魚吧，按理說，選用新鮮的魚來紅燒最佳，但是條件有限的時候，只能就地取材啦。俺滴臘魚經(jīng)過腌制、風(fēng)干、冷凍…肉質(zhì)非常硬，如果直接紅燒，即使有賣相，口感也不會好，給自己吃，當(dāng)然更要追求口感啦所以臘魚在紅燒之前，一定要先用開水煮5到10分鐘，待肉質(zhì)變軟，再走紅燒的程序，不要擔(dān)心魚肉被煮散，臘魚在風(fēng)干過程中肉質(zhì)會變得很緊實滴。
