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2012/2/8 14:15
咸燒白-白肉煮法要訣
川菜中蒜泥白肉、咸燒白、甜燒白以及回鍋肉那都是鼎鼎有名的。這幾道菜用料都是要選肥瘦相宜的部位，回鍋肉和蒜泥白肉選的是豬后腿的二道腿子肉，咸燒白和甜燒白一般選用五花肉的比較多。單是五花肉，也是因部位不同而優劣有別，那種一層肥一層瘦達到五層的，基本是可遇不可求，我一直懷疑最好的那一塊老板給留給了熟人或者有餐廳高價預定了，據說一頭豬最好的五花肉總共不過兩三斤，試想，哪里是輕易買得到？這幾道蜚聲食壇的川菜都離不開共同的一道工序，那就是肉在做成菜肴前都需要過水煮一次。這個肉的煮法，也是有一番講究。
一是要泡。買來的肉需要刮洗干凈，用鑷子夾去殘毛。然后用清水浸泡10幾分鐘。這一步為了漂去瘦肉中的血紅蛋白，使煮后的肉色澤白凈，同時也讓瘦肉吸收一點水分，防止煮后肉不細嫩。
二是給足配料，火候掌握好。正確方法是整塊肉放入水中，煮到半生半熟時切小塊，然后再入鍋煮到斷生。判斷斷生與否就是筷子能扎入肉皮，并且不冒血水。現在大城市里的肉簡直不堪下口，因為喂養方法和飼料不同，和農村喂養的糧食豬相比，簡直天壤之別。沒有辦法，為了祛除肉腥味，需要添加一些香料來增添肉的的可吃性。
三就是原湯浸泡。煮好的肉不能馬上拎出來，一旦風干，就柴了。煮好的肉用原湯泡著，吃的時候取出切片。一是瘦肉繼續吸收水分，另外也防止脫水。
經過這三步的煮法，工程差不多完成一半，可以切入主題了。
原料：
五花肉、冬菜。
做法：
1、肉刮洗干凈后浸泡十分鐘。
2、依次加入花椒、姜蔥、八角、桂皮和香葉、丁香各很少。
3、倒入料酒，就可以開始煮了。
4、肉煮到半生熟時撈出切小塊，然后返回鍋中繼續煮著。
5、斷生后，撈取渣滓，原湯浸泡。
6、趁肉熱的時候，調好甜面醬和醬肉，用刷子反復給肉皮上色。
7、小火，少油。烙肉皮，直到肉皮出現焦黃上色為止。
