2012/2/8 13:35

方臘魚，是取魚中上品鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產桃花鱖，采用多種烹調方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢，是不可多得的黃山佳肴。

方臘魚又名“大魚退兵將”。烹調方法有蒸的，有燒的、有炸的，有軟熘的外加釀蟹盒的。其味咸鮮、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可謂別有風味。為什么命名為“方臘魚”？原來流傳著這么一段故事。

原料：

鱖魚、蝦、蟹肉、姜、香醋、干淀粉。

做法：

1、取重850克左右的新鮮鱖魚洗凈，切下頭、尾蒸熟，將其分擺在墊有菜松的魚盤兩端。

2、將鱖魚中段去皮、骨，肚中取凈，魚肉切成片抓拌漿上勁待用；蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹殼4只分別裝入蟹肉餡心即成蟹盒，放入蒸籠蒸熟。

3、再把拍好干淀粉的大蝦掛上高麗糊油炸成鳳尾蝦。

4、上漿的魚片分散入油中滑熟撈出，再把熬稠起光澤的芡汁同魚片倒入鍋中顛翻使之裹勻，起鍋裝在長腰盤的中間，以作魚身，使其頭、尾相接。

5、將鳳尾蝦的尾部向外圍擺在魚的四周，蟹盒分別放在四端形成對稱四角，接上蟹鰲、爪，上桌時隨帶姜末、香醋佐食，回味甚美。