2012/2/8 13:35

這是一道功夫菜，很需要耐心。

原料：

精瘦肉900克、精肥肉400克、雞蛋2只、鮮藕（紅皮）200克。

配料：

精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮(zhèn)江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。

配菜：

即底菜。以豆類為宜，如：青豆、毛豆（去殼）；也可用大白菜等。

選擇原則：不奪味而喜食者均可。

準備：

1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合后再一起剁勻（市售“肉餡”不可取）；

2、將姜末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘后，將該水倒入肉糜中；

3、將用加工機攪碎的藕泥（越碎越好）倒入肉糜中；

4、將2只雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖；

5、滴7、8滴鎮(zhèn)江香醋很重要！

6、淀粉的量是關鍵：以玉米淀粉為例，1300克肉糜約需30克；

7、用3、4根筷子始終一個方向用力地攪，不要反攪，直到上勁（即有彈性）備用；

8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁備用。

做法：

1、取80克左右肉糜于左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時均涂以少量淀汁；

2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可，千萬別炸成黃色 的——這道工序是本菜能否成功的關鍵；

3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜（如200克青豆）的砂鍋中；

4、加入熱水沒過肉肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可；

5、以小火慢燉2小時以上。從頭至完成必須用小火保持微開，切忌大火！

紅燒獅子頭的特點：

色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜（青豆）先被一搶而空。

調(diào)料中不放醬油，將扁圓形肉餠直接放在洗凈的荷葉上，上鍋大火蒸2小時以上，即為“清蒸獅子頭”，此亦名菜也！

改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉獅子頭”。