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2013/11/3 09:27
導語：巧克力太妃糖，甜中帶苦又有著濃濃的巧克力氣味。
我做的糖很簡單，因本身非專業選手，只是有著熱烈的DIY興趣來做一些更加適合家庭手工制作的好吃的，所以一些問題只能以我自己的經驗來解答，并不能百分之百正確。
就這款太妃糖而言，做成功的糖室溫下是硬的，不會融化或者軟化，至少在25度以內的屋子里沒有任何問題，不會有油析出，不會粘糖紙，不會粘牙。
具體熬糖的溫度我說不好，因為沒用溫度計。溫度太低糖不易焦化，溫度太高糖易糊。糖量的多少會對最后成品起很大的作用，糖焦化的程度也會對糖的軟硬度起很大作用，所以需用小火慢熬，以使糖可充分焦化。
水飴是麥芽糖的一種。麥芽糖依照制作過程與成分的不同，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱，差別在於制作時的溫度不一樣，顏色和軟硬就會不同；溫度愈高，麥芽糖就會愈硬，顏色越深。很多糕點制作中都會加入麥芽糖來增加口感和風味。做太妃糖用水飴或者別的麥芽糖都可，區別在于最后成品的顏色，口感不會差太多，而做像是牛軋糖這種白色的糖，則需用水飴為好。
做糖或者果醬，最不適合用的就是不粘鍋，因為都需刮底攪拌，沒有任何不款不粘鍋可以經得住一直不停的刮底攪拌，所以很容易破壞涂層。最好使用不銹鋼鍋或者搪瓷鍋。
基礎的太妃糖，加上巧克力，抹茶粉，紅茶等各種材料，便能制作出各種不同口味的太妃糖了，舉一反三，很簡單。
這次做了巧克力口味，甜中帶苦又有著濃濃的巧克力氣味，因為加了巧克力和可可粉的原因，不能熬的太過濃稠，避免熬糊，最后成品吃起來口感會比原味的稍軟點，但不會軟到變形的程度，冷藏過后的味道更佳。
巧克力太妃糖（西班牙Lekue迷你瑪德琳模，可做約24塊糖）
原料：
淡奶油200g、白砂糖100g、可可粉5g、黑巧克力40g、水飴（麥芽糖）30g。
做法：
1、所有材料倒入鍋內，可可粉篩入，盡量把可可粉拌勻（拌不勻也沒關系）。
2、中小火加熱至巧克力逐漸融化，這時會發現有些不均勻的顆粒狀，沒關系，繼續熬。
3、熬到沸騰的時候，就比較均勻了。這時轉最小火。
4、一直不停的攪拌，熬至很濃稠，不太能流動的狀態。
5、稍涼一會，裝入裱花袋中，擠入模子里，若是稍硬不平，則放入烤箱100度稍微烤一會（巧克力口味不能用太高溫度），看到表面變軟變平一些立刻出爐。（烤并不是必需，只是讓形狀更貼合一些）。
6、放置寒冷處或者冰箱冷藏幫助快速凝固，脫模即可。
