2013/11/3 09:19

授權(quán)原創(chuàng)博客：kiss戰(zhàn)女
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豆汁兒是老北京獨(dú)特的食品，根據(jù)文字記載有300年的歷史，是傳統(tǒng)小吃的奇葩。豆汁兒是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。對(duì)于它的味道，真的拿不準(zhǔn)應(yīng)該用什么詞匯來(lái)形容它，只好用一個(gè)“特殊”來(lái)委屈它一下了。很多人說(shuō)：“不能喝豆汁兒，就不算真正的北京人。”我覺得倒是也大可不必這么說(shuō)。豆汁兒的味道的確不是任何人一下子就能接受的。但正因?yàn)槿绱耍蚁霊?yīng)該用一個(gè)“緣”字，來(lái)代表喜歡它的朋友。可以接受并且喜歡上如此奇怪味道的食品，我想也只有用“緣份”來(lái)解釋了。

過(guò)去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品雜詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女，齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌。”并說(shuō)：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。

剛出鍋的豆汁兒盛到碗里，暗綠色的表面是一層細(xì)細(xì)的泡沫，一層泡沫消逝后便有一股熱氣冒出來(lái)，又從碗底冒上另一層沫兒，于是又一股的熱氣。還沒有喝進(jìn)嘴，提鼻子老遠(yuǎn)就能聞到一股濃郁的酸味，但是喝到嘴里，那酸味卻并不特別強(qiáng)烈和刺激。

細(xì)細(xì)品味，滿嘴的發(fā)酵之后的酸腐之味后，彌漫著豆香......

原料：綠豆200克、水600毫升。

做法：

1、將綠豆淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時(shí)。

2、待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出，加水磨成細(xì)漿。

3-4、將細(xì)漿倒入紗布中，使液體部分通過(guò)紗布滲到下面的容器。

4、去掉豆渣，留漿水待用。

5、過(guò)濾的漿水倒入玻璃容器中，發(fā)酵12小時(shí)。（冬季24小時(shí)，夏季12小時(shí)）

6、經(jīng)過(guò)沉淀，質(zhì)地較濃即為生豆汁，最上層是浮沫和漿水；撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出。

7、鍋內(nèi)加少許涼水，用大火燒沸后倒入生豆汁。

8、待豆汁煮漲并將溢出鍋外時(shí)，立即改用小火分次將生豆汁勾兌到鍋中，隨吃隨盛。

小貼士：

1、綠豆與水的比例為1：3，即為100克綠豆要用300毫升水磨漿。

2、豆汁煮至不煳、不澥為佳。

3、煮生豆汁時(shí)火不能大，大就易變成麻豆腐。而且不能煮得滾開爛熟,待水見開，分次勾兌到鍋中。

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