2012/5/17 11:43

9、把黃油和牛奶水浴加熱到比體溫略高，40度。這個溫度，淋入蛋糊，不容易消泡。

10、將黃油牛奶混合均勻。

11、把一部分面糊盛出，與黃油液體攪拌均勻。

12、再倒回原來的面糊中。切拌勻。

注：原方是這樣——把黃油牛奶液順著刮刀，均勻的淋到蛋糊表面，然后用步驟7里提到的手法，拌大概90-110下（這個次數是小嶋海綿獨有）。我因為習慣了先切拌一部分再切拌一部分，就沒有用這種方法，據說很好用。

完成后的面糊很光亮，很細膩，很緞帶 不應該有大泡泡冒出來，如果有泡泡不斷冒出來，就可能是消泡了。

13、做好的面糊，從高處（約20cm），倒入模具。從高處倒入也是為了消掉一部分大氣泡。然后從10cm高度，向下磕2次模子。震出大的氣泡。

14、放入預熱160度的烤箱中下層，50分鐘左右，具體要根據自家烤箱調整哈。烤好后從15cm的的高處摔下模子，震出熱氣，防止回縮。不過海綿其實不像戚風，回縮不多的，所以一般出爐稍微倒扣個5-6分鐘，就可以翻回正面了。要完全冷卻再脫模。如果用不粘模子（兔子家有，我沒買），放涼一會兒就可以脫模了。

啰嗦的話：

一、關于溫度

1、烤溫低了，蛋糕未能及時的受熱及定型，就可能消泡，出爐來就會是一個組織松垮的“海綿”。

2、溫度高了，可能定型快，影響后期漲發，也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高，模具四周受熱太快，蛋糕周圍定型太快，會導致后期中間隆起。因為四周已經烤熟，內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。不過中間高的情況，并不一定完全是溫度的影響，也可能是打發不好，或者過度。正常的有一點點的中間鼓起，是正常的。后期倒扣時候應該會消除。

——另外如果模具是非直角，而是側面梯形，即是上大底小的模子，或者模具比較小號，6寸或以下，都可能會中間鼓起哦，不一定是技術問題哦。最后還是看組織判斷。

二、關于糖量

這個配方很多人會覺得很甜，我也怕甜，于是廣搜羅大家的配方，看到的結果是糖量減少到80-95g左右，還比較合適，如果再減，可能會略微影響蛋糊打發的粘性。不過粘性減低并不代表不會成功，只是相對來說，再接下去的步驟（拌粉，拌液體）時候穩定性可能會略差~~~另外糖有保濕作用，減得量太多了蛋糕口感會偏干滴。

三、關于水怡

其實這篇日志里我已經說過水怡了，這里再補充幾點：

水飴是麥芽糖的一種，主要用玉米淀粉為原料，以發酵糖化制成的糖類食品。

區別于我們經常看到的黃褐色麥芽糖，水飴是透明純凈滴，質地粘稠滴。

很多人糾結這個有沒有水飴能不能做的問題~~其實用蜂蜜，麥芽糖，水飴都可以做出不錯的海綿。但是加了水飴的配方，組織更加綿密細致。因為水飴增加的蛋糊的粘稠性和穩定性。上面提到的糖量影響粘度也是一樣的。這個會在后期攪拌有一定的影響，對組織也會有一定的影響。這就是水飴在這款蛋糕里的作用。加與不加，看自己條件啦。

四、關于黃油和牛奶

黃油能否換成植物油問題討論的已經很多了。我的意見是：改變了液體油會影響點口味，但并不是說吃液體油就更健康一點，它們的熱量是一致的。所以用什么油完全看個人。

有些海綿的方子是不加牛奶的，也就是說這個方子里液體含量比較高，后期切拌入蛋糕糊時候難度會略高一點點，但是吃了成品就會發現，口感很潤，放兩天都不會干，所以還是不要改變方子了。只要一開始打發全蛋過程嚴格按照方法打發，得到足夠穩定的蛋糊糊，就完全經得住下面的拌粉與拌液體的折騰。所以關鍵不是液體量多不多，還是在于打發全蛋成不成功。

五、關于模子

7寸約等于18cm，不過很多TX家里只有8寸和6寸，其實這兩個尺寸的都成，8寸的做出來可能略扁，不影響口感；6寸的么多出些蛋糊糊就到小杯子里一同入烤箱嘛。我其實用的就是6寸的——不過我因為有一款夾心蛋糕的模子，所以一般是用6個蛋，一次拌好蛋糕糊糊以后剛好可以烤一直6寸的兩只那個6寸夾心模子的，也就是同時烤出1只標準6寸和2只比6寸扁但直徑一樣的一共3個蛋糕。這個也是要看自己家情況啦。

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